Dans une casserole, faire suer quelques minutes le poireau et l?oignon émincés avec un peu de beurre. Ajouter les parures et arrêtes, poursuivre la cuisson durant quelques instants avant de déglacer avec le vin blanc.
Réduire des 2/3, mouiller ensuite à hauteur avec l'eau, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu afin de poursuivre à frémissements la cuisson durant 20 minutes.
Ajouter le poivre blanc, terminer la cuisson 10 minute. Chinoiser sans forcer, prélever 30 cl de ce fumet, dégraisser.
Pendant ce temps, détailler l'oignon en cubes, le mettre dans une casserole avec le beurre en parcelles, le sucre et l'eau mouillant aux ¾. Couvrir d'un papier cuisson découpé au diamètre de la casserole et cuire jusqu'à quasi évaporation.
Découvrir et terminer le glaçage à blanc (tout début de caramélisation). Débarrasser, mixer au plongeant, ajouter les 5 cl d'eau, remettre sur le feu, porter à ébullition, ajouter l'agar.
Bien remuer 1 minutes avant de couler dans un cadre et laisser prendre au froid. Détailler ensuite des cubes de 1 cm de côtés. 10 minutes avant de dresser, réchauffer 10 minutes au four à 100°C.
En parallèle, mettre à cuire le panais épluchés et découpés à l'eau salée. Égoutter, mixer, réserver au chaud. Dans une casserole, mettre le fumet avec les épices, l'ail, le gingembre, la citronnelle coupée et fendue, ainsi que le poivre vert.
Réduire à feu doux de moitié, passer. Ajouter les feuilles de pak-choi, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes. Mixer, passer de nouveau. Remettre sur le feu avec la crème, porter à ébullition, réduire le feu, rectifier la consistance et l'assaisonnement.
Détailler le bar en mini-pavés de 5 cm de côté, assaisonner, et cuire dans un mélange beurre/huile côté peau.
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