Bar et sauce pak choi saveurs thaï ...

Ingrédients

• les Filets de 2 petits Bars,
• Poivre du Moulin, Sel,
• 20 g de Beurre + Filet d'huile d'olive,

Pour la Sauce:

• les Arrêtes et Parures des Bars,
• les feuilles de 3 Pak-Choi,
• ½ Blanc de Poireaux,
• ½ Oignon,
• 15 cl de Vin Blanc sec,
• 1 Bouquet garni (Laurier, Thym, Romarin),
• 60 cl d'eau,
• 10 grains de Poivre Blanc,
• 1 cuillère à soupe d'épices Thaï
• 1 cm de Gingembre frais haché,
• 1 bâton de Citronnelle,
• 10 grains de Poivre Vert,
• 5 cl de Crème liquide,

Pour la Mousseline et les Dés:

• 250 g de Panais,
• 50 g d'eau,
• 4 g d'Agar- Agar,
• 1 bel Oignon,
• 10 g de Beurre salé,
• 1 cuillère à soupe de Sucre,
• QS d'eau.