Pour l'agneau en croute d'amandes et romarin, commencer par mixer tous les ingredients pour la croute.
Préchauffer le four a 240°. Saler légèrement la viande. la déposer dans un plat allant au four pas trop haut.Faire cuire pendant 10 minutes le carre, le sortir l'enduire avec la pate obtenue et remettre a cuire 12 à 15 minutes.
Réserver au chaud pendant 10 minutes a la sortie.
Pour les carottes, commencer par eplucher les carottes, puis avec une mandoline , tailler des lamelles tres fines 1 mm d'epaisseur. Les enrouler en spirale, faire tenir avec un pic en bois.
Chauffer le bouillon de boeuf avec le miel. Laisser réduire puis ajouter 2 belles noix de beurre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Débarasser les carottes dans un plat allant au four, arroser avec le bouillon, puis au four chaud 180° pendant 15 minutes environ.
A la sortie réserver au chaud, réduire le jus de cuisson. Réserver.
Pour les légumes confits, commencer par eplucher, nettoyer et couper les legumes en brunoise de taille moyenne sauf les artichauts, qui devront être tournes. Faire suer l'echalote dans l'huile d'olive, ajouter les artichauts, laisser cuire 2 minutes . Verser le vin blanc puis tous les légumes. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire pendant 6 à 8 minutes. Récupérer les legumes, les faire suer dans une poeleavec de l'huile d'olive, arroser avec un peu de jus,laisser réduire.Puis saupoudrer de parmesan, pour lier le tout. Reserver au chaud.
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