Eric léautey à perpignan chez olivier bajard

Name: Eric léautey à perpignan chez olivier bajard
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 2 kg de lobe de foie gras de canard cru; 2 pincées de noix de muscade; 18 g de sucre en poudre; 34 g de sel; ½ cuillerée de café de poivre du moulin; 1 bar de 800 g; 1 kg de crevettes; 2 carottes; 2 navets; 2 l d'eau; 5 cl de crème épaisse; 100 g de beurre; 1 botte de coriandre; 5 grains de poivre; 1 cuillère à café de graines de cumin; miel

votez maintenant

Plat

facile

2 h 30 m

Vous allez aimer

Salade landaise au foie gras (salade périgourdine)

Préparation

Préparation30 min

Cuisson2 heures

Mettre le foie à température deux heures avant de le déveiner.
Préparez une bassine avec de l'eau froide, des glaçons, du gros sel.
Commencez à déveiner le foie en commençant par le gros lobe et le mettre de suite dans leau glacée.
Faire de même avec le petit lobe bien regarder la technique.
Mélangez le sel,le poivre,le sucre et la muscade puis repartissez ce mélange sur le foie gras à l'aide dune petite passoire.
Filmez une terrine de 2 kg,cuire le foie entre deux films alimentaires dans un four à 80° (th 2/3), 15 à 20 minutes.
Au terme de la cuisson remplissez la terrine avec le foie et gardez la graisse dans un bol.
Rabattez le film alimentaire sur celui-ci, déposez un carton recouvert de film et pressez légèrement, recouvrez le d'aluminium pour éviter quil ne s'oxyde.
Laissez le toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain démoulez et ajoutez la graisse.
Le consommer 2 jours après cuisson il ne sera que meilleur.
Bar aux carottes, navets, beurre de crevettes:
Levez les filets de bar.
Découpez les en quatre et assaisonnez de fleur de sel.
Épluchez les carottes, le navet et coupez les en biais.
Faites les cuire dans une casserole avec du beurre, l'eau, le sucre, le miel et le cumin.
Mettez les crevettes dans une casserole avec l'eau, les grains de poivre et portez à ébullition, puis faites cuire 20 minutes.
Passez dans une passoire et faites réduire de moitié.
Crémez et montez au beurre.
Disposez chaque poisson dans une feuille de papier sulfurisé avec le navet, les carottes, un peu dhuile dolive, le sel, le poivre et faites cuire à la vapeur 10 minutes.

Notez cette recette

L La Tribu de Sandy - Blog culinaire

Questions

Photos des membres

Publier votre photo de cette recette

Commentaires

Notez cette recette:

Il n'y a aucun commentaire!

Ingrédients

Bar aux carottes, navets, beurre de crevettes: