Filets de cabillaud au risotto et au fenouil

Préparation

• Prélever une tige de fenouil et l'émincer. Prélever les pluches pour la sauce.
• Trancher le bulbe et l'émincer puis le faire suer 2 minutes dans une poêle avec l'huile d'olives.
• Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition, couvrir et cuire environ à feu vif environ 3 minutes afin de le garder légèrement croquant.
• Récupérer le jus de cuisson pour réaliser la sauce.
• Y ajouter les pluches préalablement réservées. Ajouter le beurre et monter la sauce sans la faire bouillir et vérifier l'assaisonnement.
• Dans une sauteuse, faire suer l'échalote dans l'huile d'olives. Y faire alors nacrer le riz puis ajouter le vin blanc.
• Bien mélanger pour faire absorber le liquide. Ajouter par petite quantité le fond de volaille chaud au fur et à mesure que le riz l'absorbe en remuant constamment.
• Ajouter les tiges de fenouil émincées avec la dernière quantité de fond de volaille. Arrêter la cuisson au bout de 18 minutes environ. Incorporer enfin la crème fraîche.
• Vérifier l'assaisonnement puis réserver le temps de cuire le poisson.
• Fariner légèrement les filets puis les poêler dans l'huile à feu vif environ 1 minute puis finir la cuisson à feu doux.
• Dresser les filets dans les assiettes avec du risotto, du fenouil et un peu de sauce.