Prélever une tige de fenouil et l'émincer. Prélever les pluches pour la sauce.
Trancher le bulbe et l'émincer puis le faire suer 2 minutes dans une poêle avec l'huile d'olives.
Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition, couvrir et cuire environ à feu vif environ 3 minutes afin de le garder légèrement croquant.
Récupérer le jus de cuisson pour réaliser la sauce.
Y ajouter les pluches préalablement réservées. Ajouter le beurre et monter la sauce sans la faire bouillir et vérifier l'assaisonnement.
Dans une sauteuse, faire suer l'échalote dans l'huile d'olives. Y faire alors nacrer le riz puis ajouter le vin blanc.
Bien mélanger pour faire absorber le liquide. Ajouter par petite quantité le fond de volaille chaud au fur et à mesure que le riz l'absorbe en remuant constamment.
Ajouter les tiges de fenouil émincées avec la dernière quantité de fond de volaille. Arrêter la cuisson au bout de 18 minutes environ. Incorporer enfin la crème fraîche.
Vérifier l'assaisonnement puis réserver le temps de cuire le poisson.
Fariner légèrement les filets puis les poêler dans l'huile à feu vif environ 1 minute puis finir la cuisson à feu doux.
Dresser les filets dans les assiettes avec du risotto, du fenouil et un peu de sauce.
