Laver le riz soigneusement, mettre la quantité d'eau correspondant à la quantité de riz et cuire 20 minutes.
Pendant que le riz cuit, séparer l'os de la côtelette. Aplatir la viande avec le plat d'un grand couteau, et tracer des hachures sur le dessus avec le tranchant du couteau. Ces hachures permettent d'éviter que la viande ne se replie sur elle-même à la cuisson.
Battre 4 œufs en omelette. Mettre une bonne dose de chapelure dans un récipient de la taille des côtelettes.
Mettre un bain de friture à chauffer à 170°C. Tremper la côtelette dans l'omelette, puis dans la chapelure pour bien la paner. Faire frire dans l'huile jusqu'à ce que la côtelette remonte en surface. Retourner pour bien la dorer sur les deux faces. La viande est cuite quand la panure est bien dorée, limite orangée, mais pas marron non plus.
Pendant la friture, préparer la sauce : Dans un récipient, bien mélanger le dashi avec la sauce soja, le mirin et le sucre.
Sortir la viande et la mettre à égoutter sur du papier absorbant. Pendant qu'elle s'égoutte un peu, préparer et mettre à frire la deuxième côtelette. Couper l'oignon en tranches fines. Mettre la moitié de l'oignon à cuire dans la poêle avec la moitié de la sauce, à feu assez vif pour réduire la sauce. Couper la côtelette cuite en morceaux de la taille d'une bouchée, en essayant de conserver la forme générale de la côtelette. Transférer la côtelette dans la poêle toujours en conservant sa forme, et laisser la sauce réduire. Quand il n'y a plus beaucoup de liquide, verser la moitié des œufs pour faire une omelette.
Le riz a fini de cuire. Remplir un bol à donburi de riz, et poser dessus la côtelette en omelette en essayant de ne pas tout casser. Garnir avec des petits pois réchauffés pour la couleur.
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