Poitrine de poulet poêlée, sauce à la crème et à l'estragon

Ingrédients

• 6 poitrines de poulet désossées (environ 2 lb/ 1 kg en tout)
• 2 c. à table de beurre (30 ml)
• 2 c. à table d'huile d'olive (30 ml)
• 3 échalotes françaises (hachées)
• 2/3 tasse vermouth blanc sec (160 ml ; de type Noilly Prat ou vin blanc sec ; moi vin blanc sec )
• 3/4 tasse jus de pomme brut (180 ml ; moi, de type tradition)
• 1 1/2 tasse bouillon de poulet (375 ml)
• 2 c. à table moutarde de Dijon (30 ml)
• 3/4 tasse crème à 35% (180 ml ; ou à 15% épaisse)
• 2 c. à table estragon (30 ml ; ou thym frais, haché finement)
• Sel
• Poivre du moulin (au goût)