Dépouiller, donc, les morceaux de viande. Conserver la peau.
La quadriller d'entailles avec une lame bien aiguisée, recto et verso. La placer dans une poêle et chauffer à feu doux, en couvrant d'un couvercle anti projections si nécessaire.
La graisse va fondre tranquillement et on pourra ensuite la verser dans un pot en verre, à travers une étamine.
Retourner les morceaux de peau régulièrement pour faire fondre uniformément la graisse. Récupérer celle-ci. Passer au tamis. Laisser prendre au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 190°.
Laver les petites pommes de terre. Entailler les plus petites et couper les autres en 2 ou en 4. Les placer dans un saladier allant au micro onde.
Couvrir d'un film adapté à ce mode de cuisson. Passer 4 à 6 minutes à 750 Watt. Laisser tiédir. Mélanger ensuite à 2 cuillerées rases de graisse de canard.
Remuer délicatement avec une cuillère en bois pour bien enrober les pommes de terre. Saler légèrement. Répartir sur une plaque à pâtisserie antiadhésive.
Passer au four 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les pommes de terre gonflent comme des pommes de terres rissolées. Pendant ce temps, faire cuire les haricots verts à l'eau salée avec un peu de bicarbonate de sodium. Egoutter. Réserver.
Couper chaque magret en deux dans le sens de la longueur. Les rouler dans un peu de 5 baies moulues. Les enrouler dans des tranches de poitrine, en suivant une spirale. Faire se chevaucher les tranches pour qu'elles adhèrent bien à la viande et ne se défassent pas à la cuisson. Placer dans le plat de cuisson. Couvrir et laisser à température ambiante.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les sortir du four et les placer dans un plat passant au four et le maintenir au chaud. Baisser la température du four à 180°.
À environ 25 minutes du moment de servir le plat, enfourner les filets de canard pour 20 minutes. Sortir du four et placer au chaud et couvrir. Remettre les pommes de terre dans le four, ou les réchauffer à la sauteuse, sans ajout de matière grasse.
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