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Magret d'oie rôti, fleur à l'ecrasée de pommes de terre

Plat
4 parts
15 min
40 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
1 magret d'oie

120 g de foie gras cru ou mi-cuit

1 petite crépine de porc



1/4 de L de bouillon d'oie

40 g de beurre

sel et poivre


Fleur à l'écrasée de pommes de terre:

2 pommes de terre

60 g de beurre

2 endives

1 petite truffe

fleur de sel

muscade

sucre

jus de citron

bain d'huile

Préparation

  • Etape 1 - Magret d'Oie Rôti, Fleur à l'Ecrasée de Pommes de Terre
    Trancher le magret dans la longueur, dans un papier film rouler le foie gras en boudin puis le déposer dedans et replier.
  • Etape 2 - Magret d'Oie Rôti, Fleur à l'Ecrasée de Pommes de Terre
    Envelopper le magret dans la crépine et ficeler sans trop serrer.
  • Etape 3 - Magret d'Oie Rôti, Fleur à l'Ecrasée de Pommes de Terre
    Fondre, dans une plaque à rôtir, une noix de graisse d'oie et saisir le magret, ajouter carotte et oignon en mirepoix, assaisonner. Enfourner à four chaud 200° pendant 18 à 20 minutes.
  • Etape 4 - Magret d'Oie Rôti, Fleur à l'Ecrasée de Pommes de Terre
    Pour la fleur à l'écraser de pommes de terre, effeuiller l'endive pour ne garder que le petit coeur, les cuire avec eau, beurre, sel, sucre et jus de citron puis glacer à brun.
  • Eplucher, laver une pomme de terre, couper à la mandoline en pommes gaufrettes, les laver et éponger, frire dans un bain d'huile à 180°, égoutter sur papier absorbant, saler.
  • Etape 6 - Magret d'Oie Rôti, Fleur à l'Ecrasée de Pommes de Terre
    Cuire l'autre pomme de terre en robe des champs à l'eau salée pendant 20 minutes environ, l'éplucher et l'écraser avec une fourchette de table.
  • Ajouter muscade, fleur de sel, truffe hachée et le beurre fondu. Monter la fleur avec un cercle, planter au centre une endive et enfoncer les pommes gaufrettes autour.
  • Etape 8 - Magret d'Oie Rôti, Fleur à l'Ecrasée de Pommes de Terre
    Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.
  • Dégraisser et pincer la plaque de cuisson sur le petit feu, déglacer avec le bouillon, réduire et passer au chinois dans une petite casserole puis monter le jus au beurre, vérifier l'assaisonnement.

Accord vin : Que boire avec ?

HermitageVallée du Rhone, Rouge
Gaillac douxSud-Ouest, Blanc
JuliénasBeaujolais, Rouge





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