Posté le 16/05/2008 07:16:00 Par Des mets et des couleurs (Voir son site)

Market gueneria est l'un de mes plats préférés, un plat simple à réaliser et délicieux pour ceux qui aiment les artichauts:1kilo de viande de mouton 15 fonds d'artichauts
un petit oignon haché
1dl d'huile d'olive
du safran
sel et poivre persil finement hachéFaites revenir les morceaux de viande assaisonnés de sel et de poivre dans l'huile avec le hachis d'oignon, ajoutez le safran
(si vous utilisez des pistils , faites -les tremper dans un peu d'eau à l'avance)
coupez d'eau,couvrez et laissez cuire à feu doux . Coupez les fonds d'artichauts en deux et mettez -les dans une eau citronnée pour qu'il ne noircissent pas. Quand la viande est presque cuite , placez les quartiers d'artichauts dans la sauce avec une demie tranche de citron, laissez cuire 10 à 15 minutes , ajoutez le persil haché en fin de cuisson, rectifiez le sel. Retirez délicatement la viande et les artichauts de la marmite , placez-les dans un plat de service et servir avec des quartiers de citron.
Autour de l'artichaut
L'apport énergétique de l'artichaut est modéré (40 kcal/100 g), il se situe au même niveau que celui de la carotte. Valeurs nutritionnelles
pour 100 g Protides 2,1 g Glucides 7.6 g Lipides 0,1 g Calories 40 kca

Son apport minéral est très intéressant. L'artichaut est bien pourvu en potassium (385 mg/100 g) et en phosphore (95 mg/100 g).
De même, sa teneur en calcium (47 mg/100 g) et en magnésium (31 mg/100 g) est plus élevée que dans la plupart des légumes.
Tous ces minéraux étant souvent déficitaires et pourtant essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.
L'artichaut apporte également un large éventail de vitamines, en particulier des vitamines du groupe B et de la vitamine C, anti-oxydante et anti-fatigue (8 mg/100 g, soit 10 % du besoin quotidien).
Sur le plan physiologique, il favorise les fonctions d?élimination urinaire et intestinale. Sa teneur élevée en potassium et inuline (glucide composé de fructose) le rend diurétique. Cependant, consommé en trop grande quantité, il peut provoquer des ballonements.
Enfin, il s'agit d?un aliment alcalinisant qui, comme beaucoup de végétaux frais, permet de rééquilibrer les effets acidifiants d?une alimentation riche en aliments carnés.
Dégustation
Choisissez un artichaut lourd et ferme, avec des feuilles cassantes. Si le haut des feuilles est noir, cela veut dire qu'il est cueilli depuis longtemps.
Les feuilles doivent aussi être bien serrées car, l'artichaut étant le bouton d'une fleur, des bractées ouvertes indiquent qu'il est trop mûr, donc dur et avec beaucoup de foin.

Conservez l'artichaut cru frais quelques jours en plongeant sa tige dans l'eau comme un bouquet.
Evitez de le conserver, même au frais, après cuisson car l'artichaut cuit s'oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques.
L'artichaut entier ou le fond seul peuvent être stérilisés dans une saumure. Pour les petits, on utilise souvent un mélange d'eau, d'huile d'olive, de citron et d'herbes aromatiques.
L'artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le blanchir avant en mettant dans l'eau un peu de citron pour qu'il garde sa belle couleur verte.
Consommez l'artichaut jeune et tendre en gratin, en garniture d'omelette ou en beignets.
Le fond se sert surtout farci, en salade ou comme garniture de plat.
Le gros artichaut est souvent cuit à l'eau (20 à 40 minutes suivant la grosseur) ou à la vapeur (une dizaine de minutes) et présenté entier, froid ou tiède, avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, béchamel?).
Seul le petit violet se mange à la croque au sel.
Enfin, les c?urs d'artichaut vendus en conserve sont formés par les feuilles du c?ur de petits artichauts dont le haut est coupé et s'utilisent en garniture et en salade.

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