Pannacotta au parmesan, pesto de pistaches et marmelade de champignons des bois:
Préparation
Mélanger la farine, le beurre, l'oeuf, le fromage râpé et les graines de pavot. Pétrir et former une boule avec la pâte. Etaler la pâte entre 2 couches de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm et mettre au frais pendant environ 30 minutes.
Préchauffer le four à 150°. On place les cuillères sur la plaque du four et on les fait cuire pendant 35 minutes environ. Les laisser refroidir puis les démouler délicatement. Ces petits biscuits peuvent se préparer à l'avance et se conserver dans une boite hermétique.
Pour la tapenade aux figues; mixer les olives et les noix. Ajouter la confiture de figues et le vinaigre balsamique. Poivrer et réserver au frais. Mettre une petite couche de tapenade aux figues et déposer des lamelles de jambon Serrano.
Dip de pois chiches au lait d'épices douces; rincez les pois chiches et faites-les sauter quelques minutes à la poêle dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive bien chaude. Salez, poivrez, incorporez la tomate taillée en dés et laissez fondre. Parfumez ensuite avec les graines de cardamome et les clous de girofle concassés, le cumin, l'anis, la cannelle et l'ail haché. Faites revenir 5 minutes, puis ajoutez 2 cuillerées à soupe d'eau et poursuivez la cuisson encore 5 minutes.
Hors du feu, versez la moitié du lait et mélangez bien. Mixez le tout à chaud avec le vinaigre, une cuillerée à soupe d'huile d'olive et le reste de lait afin d'obtenir une purée assez fine. Laissez refroidir. Placez le dip 2 heures au réfrigérateur, pour le déguster bien frais. Avant de servir, mélangez-le et versez-le dans un bol.
Pannacotta au parmesan, pesto de pistaches et marmelade de champignons des bois; chauffer le lait et la crème liquide avec 1/2bouillon cube de poule, l'échalote émincée, 1 cuillère à café de thym effeuillé, 65g de parmesan râpé et le zeste râpé d'un citron jaune. Ajouter 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et les sachets d'agar-agar. Bien mélanger. Mixer puis filtrer. Répartir la préparation dans des verrines et mettre au frais.
Préparation du pesto aux pistaches; mixer une poignée de basilic frais avec 1 cuillère à soupe de parmesan, 1 poignée de pistaches vertes non salées, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et de la fleur de sel. Déposer ce pesto sur la panna cotta prise, tout autour de la verrine. Préparation de la marmelade de champignons des bois; dans une poêle faire fondre 50 g d'échalotes hachées dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter 150g de morilles et 120 g de poêlée de champignons à la forestière . Faire réduire. Puis ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, sel et poivre. Hacher grossièrement la préparation et la déposer au milieu de la verrine. Ajouter quelques pistaches concassées et décorer de quelques feuilles de roquette.
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