Écraser à la feuille de boucher sur une planche à découper en bois les têtes et pinces des écrevisses.
Éplucher les légumes et tailler finement ceux-ci.
Mettre à chauffer dans une cocotte en fonte l'huile d'olive puis y jeter les carcasses d'écrevisses concassée. Laisser rissoler pour quelques minute puis y ajouter les échalotes hachées très finement les carottes le poireau et les herbes.
Laisser cuire tout en remuant pour 3 à 4 minutes.
Ajouter le marc de Bourgogne : flamber , donner deux tours de cuillère puis ajouter le bouillon de poissons et le vin blanc , couvrez et laisser cuire 15 minutes environ.
Stopper la cuisson et passez cette préparation au blender , puis au chinois.
Remettre cette bisque à chauffer sur feu très doux en lui ajoutant du sel et une pincée de piment d'Espelette remuez , ajoutez juste avant de servir la crème liquide.
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