Boules de Berlin (beignets fourrés moelleux)

Ingrédients

Pour 25 beignets (quantités données par Pierre Hermé; mes quantités revues à la baisse pour 14 beignets sont indiquées entre parenthèse):

Pour le levain:

• * 5 g de levure fraîche de boulanger (1/2 cc de levure sèche)
• * 1,75 dl d'eau à 20° (105 g)
• * 275 g de farine (165 g)

Pour la pâte:

• * 5 jaunes d'oeufs (3)
• * 6 cl de lait (35 g)
• * 65 g de sucre en poudre (40 g)
• * 11 g de fleur de sel (1 bonne pincée)
• * 65 g de beurre (40 g)
• * 250 g de farine (150 g)
• * 60 g de levure fraîche de boulanger (1 cc 1/2 de levure sèche)
• * 1 litre d'huile pour la friture

Pour la garniture:

• * au choix: confiture, crème pâtissière, etc. (pour ma part gelée de coings maison et nutella)
• * sucre en poudre