Laver brièvement les fruits de la passion, les couper en deux puis prélever la chair à l'aide d'une cuillère.
Dans un bol, ajouter le sucre aux jaunes d’œuf et bien fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la pulpe des fruits de la passion et mélanger.
Concasser le chocolat blanc en petits morceaux, garder dans un bol.
Dans une petite casserole, verser le lait et la crème. Couper la gousse de vanille en deux puis gratter les graines avec la pointe, ajouter au liquide.
Porter le toute à ébullition puis verser gentiment sur le chocolat blanc pour le faire fondre. Mélanger et l'incorporer à l'appareil aux fruits de la passion. Laisser reposer une dizaine de minutes à température ambiante.
Filtrer à travers un chinois, bien égoutter. Ajouter une petite cuillère à café des graines de fruits de la passion dans l'appareil pour donner un peu de croquant (facultatif).
Préchauffer le four à 100°C. Remplir 4 ramequins (qui vont au four) et enfourner pour environ une heure à 100°C. Les crèmes sont cuites quand elles sont tremblotantes, figées, mais pas fermes non plus. Sortir du four et garder au frais.
Au dernier moment, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau! C?est aussi possible de le faire avec la position grill du four, mais cela a tendance de chauffer toute la crème. L'avantage du chalumeau: la crème reste bien fraîche alors que le caramel est chaud!
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