Ptitchef

Entremets chocoblanc-citron/fraises et pâte à pastillage

Dessert
10 parts
40 min
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Biscuits moelleux aux amandes :

350 G DE PÂTE D'AMANDE

125 G D’ŒUF

45 R DE FARINE

3 G DE POUDRE à LEVER

80 G DE BEURRE FONDU

un peu de chocolat noir


Crémeux aux fraises et fraises déshydratées :

50 G DE JAUNES D'OEUF

50 G DE SUCRE

250 G DE FRAISES MIXÉES

4,5 G DE GÉLATINE

120 G DE FRAISES DÉSHYDRATES


Mousse aux fraises :

150 G DE FRAISES

40 G DE SUCRE

5 G DE GELATINE

25 CL DE CRÈME FRAÎCHE


Confit de fraises :

300 G DE FRAISES MIXÉES

4,5 G DE GÉLATINE

50 G DE SUCRE


Bavarois chocolat blanc citron :

50 G DE JAUNES D’ŒUFS

25 G DE SUCRE

125 G DE LAIT

2 ZESTES DE CITRON ( BIO )

5 G DE GÉLATINE

125 G DE CHOCOLAT BLANC

300 G DE CRÈME FRAÎCHE


LE PASTILLAGE :

500 G DE SUCRE GLACE TAMISE

50 G DE FÉCULE DE POMME DE TERRE

2 et 1/2 FEUILLES DE GÉLATINE

1/2 CUILLÈRE A SOUPE DE JUS DE CITRON

4 CUILLÈRE A SOUPE D'EAU FROIDE

Préparation

  • Biscuits moelleux aux amandes :
    Préchauffer le four T° 180.
    A l'aide d'un robot , détendre la pâte d'amandes avec les œufs.
    Ajouter la farine et la poudre à lever.
    Verser le beurre fondu.
    Bien mélanger.
  • Déposer le cercle sur une plaque beurrée et enfourner pour environ 10 minutes.
    Quand le gâteau est froid , badigeonner un coté avec du chocolat noir fondu , ceci permettra au gâteau de ne pas coller au plateau.
  • Crémeux aux fraises et fraises déshydratées :
    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    A l'aide d'un fouet , faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
    Chauffer le coulis de fraises et l'incorporer aux œufs.
    Cuire jusqu'à la nappe.
    Ajouter la gélatine.
    Couler cette crème dans un moule.
    Mettre à durcir au congélateur.
  • Mousse aux fraises :
    Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    Mixer les fraises avec le sucre.
    Chauffer ce coulis et y diluer la gélatine.
    Laisser tiédir.
    Monter la crème fraîche en chantilly.
    Mélanger délicatement cette chantilly au coulis de fraises tiède.
  • Confit de fraises :
    Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Mélanger le sucre et le coulis de fraises.
    Porter à ébullition.
    Laisser tiédir et ajouter la gélatine.
    Verser dans un moule.
    Faire durcir au congélateur.
    Bavarois chocolat blanc citron :
    Mettre la gélatine à ramollir.
    Hacher le chocolat blanc.
    Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre.
    Chauffer le lait avec les zestes de citron.
    Verser le lait sur les œufs et cuire à feu doux jusqu'à cuisson à la nappe.
    Ajouter la gélatine.
    Verser cette crème sur le chocolat blanc.
    Mixer et laisser tiédir.
    Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation au chocolat blanc.
  • MONTAGE :
    Dans un cercle de 18 ou 28 cm de diamêtre:
    * déposer le moelleux aux amandes.
    * le crèmeux aux fraises déshydratées.
    * la mousse au fraises.
    Quand la mousse à pris continuer le montage du gâteau.
    * déposer le confit de fraises
    Verser le bavarois au chocolat blanc en le faisant descendre jusqu'à la mousse de fraises.
    Filmer et mettre au frais jusqu'au moment de le décorer.
  • LE PASTILLAGE :
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
    La faire fondre au bain-marie avec le jus de citron.
    Dans le bol d'un robot , verser en fouettant : le sucre , la fécule , le mélange citron /gélatine.
    Ajouter l'eau petit à petit afin d'obtenir une pâte ferme comme de la pâte à modeler.
    Étaler le pastillage sur 2 mm d'épaisseur et découper les formes voulues à l'aide d'un emporte pièce.
    Laisser sécher et mettre en boite.

Photos

ENTREMETS CHOCOBLANC-CITRON/FRAISES et PÂTE à PASTILLAGE, photo 1ENTREMETS CHOCOBLANC-CITRON/FRAISES et PÂTE à PASTILLAGE, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Crémant de la Loire blancBordeaux, Blanc
Muscat de MirevalLanguedoc-Roussillon, Blanc





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