Entremets chocoblanc-citron/fraises et pâte à pastillage


  • ENTREMETS CHOCOBLANC-CITRON/FRAISES et PÂTE à PASTILLAGE
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Type de recette:
Dessert
Nombre de parts:
10 parts
Préparation:
40 min
Cuisson:
20 min
Prêt en:
1 heure
Difficulté:
facile

Ingrédients

Biscuits moelleux aux amandes :
- 350 G DE PÂTE D'AMANDE
- 125 G D’ŒUF
- 45 R DE FARINE
- 3 G DE POUDRE à LEVER
- 80 G DE BEURRE FONDU
- un peu de chocolat noir

Crémeux aux fraises et fraises déshydratées :
- 50 G DE JAUNES D'OEUF
- 50 G DE SUCRE
- 250 G DE FRAISES MIXÉES
- 4,5 G DE GÉLATINE
- 120 G DE FRAISES DÉSHYDRATES

Mousse aux fraises :
- 150 G DE FRAISES
- 40 G DE SUCRE
- 5 G DE GELATINE
- 25 CL DE CRÈME FRAÎCHE

Confit de fraises :
- 300 G DE FRAISES MIXÉES
- 4,5 G DE GÉLATINE
- 50 G DE SUCRE

Bavarois chocolat blanc citron :
- 50 G DE JAUNES D’ŒUFS
- 25 G DE SUCRE
- 125 G DE LAIT
- 2 ZESTES DE CITRON ( BIO )
- 5 G DE GÉLATINE
- 125 G DE CHOCOLAT BLANC
- 300 G DE CRÈME FRAÎCHE

LE PASTILLAGE :
- 500 G DE SUCRE GLACE TAMISE
- 50 G DE FÉCULE DE POMME DE TERRE
- 2 et 1/2 FEUILLES DE GÉLATINE
- 1/2 CUILLÈRE A SOUPE DE JUS DE CITRON
- 4 CUILLÈRE A SOUPE D'EAU FROIDE

Préparation

Etape 1

Biscuits moelleux aux amandes :
Préchauffer le four T° 180.
A l'aide d'un robot , détendre la pâte d'amandes avec les œufs.
Ajouter la farine et la poudre à lever.
Verser le beurre fondu.
Bien mélanger.

Etape 2

Déposer le cercle sur une plaque beurrée et enfourner pour environ 10 minutes.
Quand le gâteau est froid , badigeonner un coté avec du chocolat noir fondu , ceci permettra au gâteau de ne pas coller au plateau.

Etape 3

Crémeux aux fraises et fraises déshydratées :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
A l'aide d'un fouet , faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
Chauffer le coulis de fraises et l'incorporer aux œufs.
Cuire jusqu'à la nappe.
Ajouter la gélatine.
Couler cette crème dans un moule.
Mettre à durcir au congélateur.

Etape 4

Mousse aux fraises :
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les fraises avec le sucre.
Chauffer ce coulis et y diluer la gélatine.
Laisser tiédir.
Monter la crème fraîche en chantilly.
Mélanger délicatement cette chantilly au coulis de fraises tiède.

Etape 5

Confit de fraises :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mélanger le sucre et le coulis de fraises.
Porter à ébullition.
Laisser tiédir et ajouter la gélatine.
Verser dans un moule.
Faire durcir au congélateur.
Bavarois chocolat blanc citron :
Mettre la gélatine à ramollir.
Hacher le chocolat blanc.
Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre.
Chauffer le lait avec les zestes de citron.
Verser le lait sur les œufs et cuire à feu doux jusqu'à cuisson à la nappe.
Ajouter la gélatine.
Verser cette crème sur le chocolat blanc.
Mixer et laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation au chocolat blanc.

Etape 6

MONTAGE :
Dans un cercle de 18 ou 28 cm de diamêtre:
* déposer le moelleux aux amandes.
* le crèmeux aux fraises déshydratées.
* la mousse au fraises.
Quand la mousse à pris continuer le montage du gâteau.
* déposer le confit de fraises
Verser le bavarois au chocolat blanc en le faisant descendre jusqu'à la mousse de fraises.
Filmer et mettre au frais jusqu'au moment de le décorer.

Etape 7

LE PASTILLAGE :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
La faire fondre au bain-marie avec le jus de citron.
Dans le bol d'un robot , verser en fouettant : le sucre , la fécule , le mélange citron /gélatine.
Ajouter l'eau petit à petit afin d'obtenir une pâte ferme comme de la pâte à modeler.
Étaler le pastillage sur 2 mm d'épaisseur et découper les formes voulues à l'aide d'un emporte pièce.
Laisser sécher et mettre en boite.

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