Ptitchef

LE BANYULS ( entremets du chef J-Michel PERRUCHON .M-O-F)

Dessert
10 parts
1 heure
25 min
facile

Ingrédients

10

Pour la dacquoise amande et noisettes :

Pour les noisettes caramélisées :

Pour les fruits macérés au banyuls :

Pour la bavaroise au banyuls :

Pour la mousse au chocolat noir ou lait :

Pour le miroir lacté :

Préparation

  • Pour la dacquoise amande et noisettes, monter les blancs en neige , ajouter le sucre verser et mélanger délicatement la farine , la poudre d'amande et la poudre de noisettes étaler dans un moule rond.
  • Cuire à four ventilé environ 180° pendant environ 20 minutes. Couper la dacquoise en deux.
  • Pour les noisettes caramélisées, dans un poêlon , cuire à 120° le sucre et l'eau , ajouter les noisettes et sabler hors du feu puis caraméliser, ajouter enfin le beurre et séparer les noisettes caramélisées réserver au sec.
  • Pour les fruits macérés au banyuls, faire bouillir l'eau et le sucre et verser le tout sur les fruits secs ajouter le banyuls , couvrir et réserver au frais pendant 24 heures minimum.
  • Pour la bavaroise au banyuls, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
    faire une crème anglaise avec le lait , le jaune d' oeuf et le sucre semoule.
  • Laisser tiédir et ajouter la gélatine essorée , le banyuls et la crème montée en chantilly au fond d'un cercle, placer les fruits secs bien égouttés couler la bavaroise au banyuls par dessus mettre le tout au congélateur.
  • Pour la mousse au chocolat noir ou lait, dans un plat au bain-marie , chauffer à feu doux le sirop ,et les jaunes d'oeuf ôter du feu , fouetter et monter jusqu'à complet refroidissement fondre les 2 chocolats à 40°.
  • Monter la crème en chantilly, verser les chocolats dessus en mélangeant délicatement et enfin , ajouter la crème aux oeufs réserver pour le montage.
  • Pour le miroir lacté, faire bouillir l'eau , le sucre, et le miel. Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement ramollie et essorée. Verser sur le chocolat et bien mélanger utiliser à 35 °.
  • Dans le cercle , mettre un disque de dacquoise étaler de la mousse au chocolat. Poser le palet congelé aux fruits macérés et la bavaroise au banyuls.
  • Etaler un peu de mousse au chocolat poser le deuxième disque de dacquoise. Déposer une mince couche de mousse au chocolat et lisser au ras du cercle. Mettre au frais avant de couler le glaçage décorer

Vous avez fait cette recette ?
Mentionnez @ptichef_france et taggez #ptitchef


Photos

LE BANYULS ( entremets du chef J-Michel PERRUCHON .M-O-F)
LE BANYULS ( entremets du chef J-Michel PERRUCHON .M-O-F) - photo 2

Questions:






Notez cette recette:
Générer un autre code sécurisé  = 

Vous allez aimer

Recette Comment faire un plateau de fromage?
Comment faire un plateau de fromage?
6 parts
10 min
facile
2.7 / 5
Recette Gâteau aux abricots simple et rapide
Gâteau aux abricots simple et rapide
8 parts
1 h 5 m
facile
4.6 / 5
Recette Muesli, du granola fait maison
Muesli, du granola fait maison
5 parts
17 min
facile
4.5 / 5
Recette Crumble aux abricots
Crumble aux abricots
5 parts
50 min
facile
4.9 / 5

Recettes

A lire également

Le guide Gault & Millau élit Yannick Alléno Chef de l'année 2015 Le guide Gault & Millau élit Yannick Alléno Chef de l'année 2015 Les desserts de Noël Ptit Chef à ne pas manquer ! Les desserts de Noël Ptit Chef à ne pas manquer ! Top chef saison 15, Popeyes arrive en France et broccoli freckles, les dernières actus du moment ! Top chef saison 15, Popeyes arrive en France et "broccoli freckles", les dernières actus du moment !

Planificateur de menus
Ptitchef Vous offre la possibilité de planifier vos menu par jour, par semaine, d'avance pour les vacances.

Menu du jour

Qu'est ce qu'on mange ce soir ?
Pour recevoir le menu du jour de Ptitchef tous les matins, insérez votre email.
Question du moment
Quelle est votre sauce préférée pour accompagner les pâtes ?
Votez