Le Banyuls (entremets du chef J.-Michel Perruchon, M.O.F.)

Name: Le Banyuls (entremets du chef J.-Michel Perruchon, M.O.F.)
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 10
Cuisine: Fr
Ingredients: 280 g de blancs d'oeuf; 170 g de sucre; 75 g d'amandes en poudre; 75 g de noisettes en poudre; 55 g de farine; 60 g de sucre; 30 g d'eau; 150 g de noisettes; 2 g de beurre; 120 g d'eau; 60 g de sucre; 50 g de pruneaux; 50 g d'abricots secs; 30 g de raisins; 40 g de banyuls; 95 g de lait; 1 jaune d'oeuf; 30 g de sucre; 4,5 g de gélatine; 12 g de banyuls; 150 g de crème fraiche; 60 g de jaune d'oeuf; 95 g de sirop de sucre; 150 g de chocolat noir; 90 g de chocolat blanc; 400 g de crème fraiche; 75 g d'eau; 150 g de sucre; 150 g de glucose ou de miel; 100 g de lait concentre sucre

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Dessert

facile

1 h 25 m

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Préparation

Préparation1 heure

Cuisson25 min

Pour la dacquoise amande et noisettes, monter les blancs en neige , ajouter le sucre verser et mélanger délicatement la farine , la poudre d'amande et la poudre de noisettes étaler dans un moule rond.
Cuire à four ventilé environ 180° pendant environ 20 minutes. Couper la dacquoise en deux.
Pour les noisettes caramélisées, dans un poêlon , cuire à 120° le sucre et l'eau , ajouter les noisettes et sabler hors du feu puis caraméliser, ajouter enfin le beurre et séparer les noisettes caramélisées réserver au sec.
Pour les fruits macérés au banyuls, faire bouillir l'eau et le sucre et verser le tout sur les fruits secs ajouter le banyuls , couvrir et réserver au frais pendant 24 heures minimum.
Pour la bavaroise au banyuls, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
faire une crème anglaise avec le lait , le jaune d' oeuf et le sucre semoule.
Laisser tiédir et ajouter la gélatine essorée , le banyuls et la crème montée en chantilly au fond d'un cercle, placer les fruits secs bien égouttés couler la bavaroise au banyuls par dessus mettre le tout au congélateur.
Pour la mousse au chocolat noir ou lait, dans un plat au bain-marie , chauffer à feu doux le sirop ,et les jaunes d'oeuf ôter du feu , fouetter et monter jusqu'à complet refroidissement fondre les 2 chocolats à 40°.
Monter la crème en chantilly, verser les chocolats dessus en mélangeant délicatement et enfin , ajouter la crème aux oeufs réserver pour le montage.
Pour le miroir lacté, faire bouillir l'eau , le sucre, et le miel. Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement ramollie et essorée. Verser sur le chocolat et bien mélanger utiliser à 35 °.
Dans le cercle , mettre un disque de dacquoise étaler de la mousse au chocolat. Poser le palet congelé aux fruits macérés et la bavaroise au banyuls.
Etaler un peu de mousse au chocolat poser le deuxième disque de dacquoise. Déposer une mince couche de mousse au chocolat et lisser au ras du cercle. Mettre au frais avant de couler le glaçage décorer