Ptitchef

Millefeuille caramel-citron

Dessert
10 parts
25 min
20 min
facile

Ingrédients

10

La crème pâtissière de base :

La crème caramel :

La crème au citron :

Le glaçage :

- Arôme naturel de citron :

- Colorant jaune :

Préparation

  • La crème pâtissière de base :
    Chauffez le lait dans une casserole. Dans une bassine
    mélangez au fouet les oeufs entiers, les jaunes et le sucre au.
  • Détendez l'ensemble en ajoutant la valeur d'une louche de lait chaud puis incorporez la farine de maïs. Une fois la préparation lisse, complétez avec le reste du lait.
  • Versez à nouveau la préparation dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen en remuant sans arrêt.
    Cuire ainsi 3 minutes et débarrassez dans une bassine propre. Filmez aussitôt au contact.
  • La crème caramel :
    Mettre le sucre dans une casserole en inox sur feu doux et
    l'amener au caramel brun en remuant de temps en temps à l'aide d'une spatule.
    Retirez du feu dès qu'il commence à fumer et ajoutez la crème et le sel.
    Laissez tiédir.
  • Pesez 800 g de crème pâtissière dans une bassine et
    incorporez-y la crème caramel que vous venez de préparer. Filmez au contact et
    réservez au froid.
  • La crème au citron :
    Dans une casserole mélangez le jus des 2 citrons et le zeste râpé d'un seul, le sucre et les oeufs. Amener à ébullition, retirez du feu et ajoutez le beurre froid coupé en dès.
    Ramollissez la gélatine à l'eau froide et incorporez-là à la crème.
  • Pesez 600 g de crème pâtissière dans une bassine et incorporez-y
    la crème citron que vous venez de préparer. Filmez au contact et réservez au
    froid.
  • Préchauffez le four à 230°C. Enfournez les plaques en
    baissant la température à 190°C. Posez sur la pâte une grille, voire une autre
    plaque (dans ce cas pensez au papier cuisson pour ne pas qu?elle adhère).
  • Laissez cuire jusqu'à coloration blonde, retournez la pâte, saupoudrez-là de
    sucre glace et enfournez-là jusqu'à cuisson complète. Monter la température du four à 250°C en fin de cuisson pour bien caraméliser la surface de la pâte feuilletée.
    Malgré la présence d'une grille, la pâte aura quand même tendance à vouloir se développer.
  • N'hésitez pas à la rabattre en appuyant dessus à chaque retournement et à la sortie du four. Si elle est trop développée vous n'obtiendrez pas un beau mille-feuille.
    Laissez refroidir la pâte sur une grille.
  • Le glaçage :
    Placez le fondant, le jus de citron, arômes et colorants
    dans un bol. Passer le quelques secondes au micro-ondes et mélangez.
  • Le fondant ne doit pas trop chauffer, sa température idéale d'utilisation doit être de l'ordre
    de 40°C.
    Le chocolat au lait sera fondu également au micro-ondes et placé dans un cornet papier.

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