Une meringue croquante autour et moelleuse à l'intérieur, garnie au centre d'une crème au citron, posée sur un sablé citronné. La gourmandise à l'état pur !
Versez les blancs dans votre saladier avec 220 grammes de sucre, commencez à faire mousser au fouet électrique.
Posez le saladier au bain-marie, sur la casserole d'eau chaude et continuez de fouetter, le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte à ce moment-là, sortez le saladier de la casserole d'eau et continuez toujours de fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse complètement et forme un joli bec d'oiseau. Cette étape prend du temps.
Remplissez de meringue une poche à douille munie d'une douille unie 5 mm de diamètre. Partez du fond du moule puis longez la paroi du moule en remontant. Il faut une paroi un peu épaisse sinon la meringue va se casser au démoulage, renforcer particulièrement le fond. Gardez le reste de meringue de côté.
Enfournez pendant 2h30. Puis laissez sécher à température ambiante avant de les décoller.
La crème citron :
Dans une casserole, mettez 80 grammes sucre, le jus de 2 citrons ainsi que les 2 œufs entier. Fouettez pour rendre le mélange homogène.
Mettez à cuire sur un feu moyen pendant quelques minutes, tout en fouettant. Au début, vu que vous fouettez, le mélange va mousser. Au fur et à mesure de la cuisson, la mousse disparaît et le mélange épaissit. Quand la mousse a complètement disparu, cuisez 2 minutes toujours sans cesser de fouetter et sortez du feu. Hors du feu, ajoutez 110 grammes du beurre. Incorporez-le tout en fouettant. Débarrassez dans un plat. Filmez au contact et réservez au frais 2 heures.
Préparation du sablé :
Lavez et pressez le citron :
Préchauffez le four Thermostat 5/6 à (170°).
Séparez les blancs des jaunes œufs . Mettez les 2 jaunes d’œufs dans le bol du robot, 55 grammes de sucre, râpez le zeste de 1 citron et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez 80 grammes de farine, 65 grammes de beurre pommade, la cuillère à café de levure chimique et la pincée de fleur de sel et fouettez pour rendre la masse homogène.
Versez la pâte sur la moitié d'une grande feuille de papier sulfurisé, recouvrez la pâte avec l'autre moitié du papier et étalez sur 1 cm d'épaisseur environ.
Enfournez 25 minutes environ.
Quand la pâte est cuite, sortez-la du four et découpez les ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
Montage :
Démoulez délicatement les sphères de meringue.
Disposez un peu de meringue au centre de chaque disque de sablé.
Remplissez les coques de crème de citron, assemblez 2 par 2 . Posez la sphère sur le centre du sablé, dessus la pointe de meringue. Brûlez la meringue à l'aide d'un chalumeau.
Réservez au frais jusqu'au service et dressez joliment dans l'assiette.
Pâtissez bien !
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