Déveiner les foie gras en commençant par la veine centrale.
Dans le ramequin, mélanger sel, piment d'Espelette, sucre et vin et verser le tout sur les foies gras dans un plat creux pour bien les enrober.
Placer le moule à cake sur une plaque perforée.
Placer un foie gras côté lisse dans le fond du moule, tasser pour qu'il épouse bien la forme. Recommencer avec le deuxième foie gras.
Répartir le restant d'assaisonnement dans le moule. Filmer le tout et mettre au frais une nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 90°C Th.3 dans un four non ventilé.
Sortir la terrine du frigo, ôter le film et l'enfourner en mettant le thermomètre au cœur des foies.
Laisser cuire jusqu'à ce que la terrine atteigne 55°C.
Dès cette température atteinte, sortir la terrine, ôter le surplus de graisse (à garder pour faire sauter quelques pommes de terre) et laisser refroidir.
Filmer et mettre au frais au moins 24 heures avant dégustation. Le sortir du réfrigérateur 20 minutes avant le service.
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