Terrine de perdreau

Name: Terrine de perdreau
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 1 perdreau; 125 g de noix de veau; 125 g de filet de porc; 100 g de foie gras; 1 truffe; 1 petite crépine de porc; 1/20 de L fumet de perdreau; 3 cuillères à soupe de beurre fondu; 10 cl de cognac; 20 g/kg d'assaisonnement; saindoux QS

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Entrée

facile

1 h 5 m

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Préparation

Préparation15 min

Cuisson50 min

La veille; flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants, le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.
Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais.
Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 cuillère à café de concentré de tomate.
Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l'eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d'un verre à moutarde, réserver.
Le lendemain; passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau, le porc mélanger avec l'assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.
Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe.
Garnir la terrine de farce restante, lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180° pendant 40 à 50 minutes environ.
A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine, réserver au frais jusqu'à refroidissement complet.