Dashi : premier et second ...

Ingrédients

1) Dashi:

Pour 1 l d'eau froide :

• 15g de varech séché
• 15g de copeaux de bonite

2) NIBAN DASH:

Pour 1,5 l d'eau froide :

• Les copeaux et algues du dashi premier
• 10g de copeaux de bonite supplémentaires

Préparation

• 1) Essuyer les algues avec un torchon humidifié.
  Couper les feuilles en 3 ou 4 gros morceaux.
• Dans une casserole, mettre l'eau, les algues et laisser cuire 10 mn environ, sans couvrir, presque jusqu'à ébullition.
  Juste à ce moment-là, ajouter 6 cl d'eau froide et la bonite.
• Faire chauffer de nouveau jusqu'à ébullition et ôter aussitôt du feu.
  Laisser les copeaux de bonite se déposer au fond de la casserole puis passer le dashi dans un tamis garni de mousseline au-dessus d'une autre casserole.
  Réserver algues et bonite pour le dashi second.
• 2) Dans une casserole d'eau froide, mettre les ingrédients solides réservés du premier.
• Faire cuire sans couvrir environ 10 mn jusqu'au point d'ébullition.
  Baisser et laisser mijoter 15 mn, jusqu'à ce que le bouillon réduise de moitié.
• Pour faire un bouillon plus fort, soit le dashi second, mettre environ 2 càc de granulés dans un litre d'eau chaude.

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