Foies de volaille poêlés

Ingrédients

• 8 beaux foies de poulets les plus clairs possible
• 400 g de rattes (Touquet ou autres) cuites en peau à la vapeur et émincées en tranches assez épaisses (1/2 centimètre)
• 2 cuillères de graisse d'oie ou de canard (si possible)
• 200 g de petites girolles le pied retiré juste essuyées
• 2 échalotes épluchées et émincées finement
• un peu d'huile et de beurre
• sel
• poivre du moulin
• vinaigre balsamique (crème de balsamique)