Disposer les escalopes sur le plan de travail, à plat, et faire adhérer une feuille de sauge de chaque côté, en pressant du bout des doigts.
Envelopper chaque escalope dans une tranche de jambon cru.
Mettre la farine, l'oeuf battu et la chapelure dans trois assiettes séparées. Assaisonner la chapelure avec du sel, du poivre et le romarin haché.
Passer chaque escalope dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin la chapelure. Tapoter légèrement pour éliminer l'excès de chapelure.
Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une poêle antiadhérante.
Ajouter les escalopes et laisser dorer pendant environ 3 minutes de chaque côté, en ne les retournant qu'une seule fois.
Egoutter soigneusement les escalopes entre deux couches de papier absorbant et les transférer dans un plat de service. Garnir avec les rondelles de citron et servir sans attendre.
Accompagner avec une salade de tomates et de cresson ou de roquette, assaisonnée avec du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
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