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Magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats

Plat
4 parts
35 min
1 heure
moyen
C'est tellement bon... Ça se mange comme du ketchup...

Ingrédients

Nombre de parts: 4
2 magrets de canard

2 navets longs

60 g beurre doux

QS huile de tournesol, miel, graines de coriandre, sel et poivre, vert de cébette (remplacé par oignons verts), curcuma, gros sel.

50 g miel

100 g kumquat

60 g sucre (donc 5 x 60 = 300 g sucre pour 500 g kumquats)

1 cuillère à café gros sel (donc 5 cuillère à café pour 500 g kumquats)

1 oignon

3 étoiles de badiane

100 g eau de vie de gentiane

300 g fond de canard

1 écorce d'orange

3 feuilles de laurier

Préparation

  • Etape 1 - Magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats
    Éplucher, tailler les navets en cylindres (3 environ par navet), les suer avec le beurre doux, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de miel, sel, poivre
  • Etape 2 - Magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats
    Cuire à feu doux et à couvert, ajouter un peu d'eau si nécessaire pour confire les navets sans coloration; à mi cuisson ajouter des graines de coriandre.
  • Etape 3 - Magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats
    Blanchir les kumquats (départ à l'eau froide) pendant 20 secondes environ. Égoutter. Suer à feu doux avec le sucre et le gros sel.
  • Couvrir à hauteur avec de l'eau et laisser finir de confire environ 45 minutes. Égoutter en réservant le sirop de cuisson.
  • Etape 5 - Magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats
    Mixer en détendant avec le sirop de cuisson. Préchauffer le four à 190°C.
    Saler et poivrer les magrets, les cuire dans une sauteuse avec très peu d'huile de tournesol côté peau dessous, vider le gras rendu. Tourner côté chair, laisser juste le temps de caraméliser, remettre côté peau dessous et enfourner à 190°C 10 minutes puis laisser reposer 15 minutes avant de trancher.
  • Pendant ce temps, éplucher, tailler l'oignon en brunoise, le suer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajouter la badiane et le miel restant.
  • Déglacer à la gentiane, ajouter le fond de veau, l'écorce d'orange et le laurier. Réduire aux 3/4 à feu moyen, passer, assaisonner.

Photos

Magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats, photo 1Magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats, photo 2Magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats, photo 3Magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats, photo 4Magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats, photo 5Magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats, photo 6

Accord vin : Que boire avec ?

HermitageVallée du Rhone, Rouge
Chambolle MusignyBourgogne, Rouge
Saint EmilionBordeaux, Rouge



Commentaires des membres:

18/02/2013

Je vais l'asseyer

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