Faites cuire les pommes de terre 20 minutes à l’eau frémissante salée (pas de gros bouillons il parait que ça contrarie un peu l’amidon). Pelez-les, coupez-les en rondelles*.
Dans une casserole mettez un petit verre de lait entier à chauffer.
Écrasez les pommes de terre petit à petit dans ce lait chaud, en les rajoutant au fur et à mesure. Si la purée est trop sèche, rajoutez du lait.
Si elle est trop liquide, poursuivez la cuisson à feu doux pour la sécher un peu. Quand la consistance vous convient, rajouter une grosse noix de beurre, mélanger puis corriger l’assaisonnement.
Ciselez finement l’échalote, faites la revenir sans coloration dans une belle noix de beurre mousseux. Quand elle est translucide, versez le verre de vin blanc sec et faites réduire.
Quand il ne reste presque plus de liquide, rajoutez la chair des cuisses de cailles et faites-les chauffer doucement en les enrobant bien du mélange d’échalotes. Attention de ne pas trop chauffer : il ne faut pas dessécher la chair très fine des cailles.
Ne cherchez pas à les faire griller mais au contraire à les garder bien moelleuses.
Au bout d’une poignée de minutes, stoppez la cuisson et versez les cailles dans un plat à gratin. Recouvrez de la purée de vitelottes à laquelle vous aurez préalablement ajoutés le cerfeuil et le persil ciselés.
Enfournez pour 20 minutes à 190 °.
Servir avec une salade de chicorée assaisonnée au vinaigre de banyuls.
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