Pavés de saumon aux Pleurotes

Préparation

• Faire revenir les 4 pavés de saumon dans une poêle avec l'huile d'olive, 2 min côté peau et 4 minutes côté chair. Les mettre en papillotes dans de l'aluminium avec un peu de persil et un trait de citron. Fermez les papillotes et mettre 15 minutes au four
• Coupez en gros morceaux et nettoyez les pleurotes
• Les mettre dans une poêle + sel + poivre + vin blanc. Couvrir et faire suer les champignons à feu doux pendant 10 minutes. Dès que les champignons ont rendu leur eau de végétation, égouttez-les et réservez le liquide. Mettre ce liquide dans un blinder avec quelques champignons et mixez pour obtenir une émulsion uniforme
• Versez le tout dans une petite casserole et ajoutez la maïzena délayée dans un fond d'eau + la sauge. Cuire doucement jusqu'à obtenir une belle sauce un peu épaissie. Ajoutez le jaune d'oeuf + le beurre lorsque le mélange devient tiède. Enlevez la sauge et réservez
• Faire rissoler les pleurotes avec un peu d'huile d'olive 10 minutes à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce qu'elles prennent une coloration dorée et croustillante. Y ajoutez le persil ciselé en fin de cuisson
• Dressage de l'assiette : Déposez au centre de l'assiette un tapis de pleurotes sur lequel on vient déposé un pavé de saumon
• Versez la sauce sur un côté du poisson. Reproduire cette opération pour les 3 autres assiettes. Disposez le reste des pleurotes en décoration sur le côté de l'assiette. Parsemez le tout d'un peu de persil ciselé