Pavés de saumon aux pleurotes

Ingrédients

• 4 pavés de saumon
• 800g de pleurotes
• 1 citron
• 1 verre de vin blanc
• 15g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 1 jaune d'oeuf
• 3 brins de persil ciselé
• 1 bouquet de 3 feuilles de sauge
• Sel de Guérande
• Poivre aux 5 baies