Ptitchef

Ravioles de scampis a la creme

Plat
4 parts
8 min
10 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
400 gr de farine blanche

200 ml d'eau chaude (40°C)

1 pincée de sel


FARCE :

500 gr de scampis

250 gr de fromage blanc

Glace de crustacés (fond)

60 gr de parmesan râpé


Un jus de citron


SAUCE :

100 gr de champignons

150 gr de déchets de crustacés

Beurre

1 échalote hachée

1 dl de vin blanc sec

Ail

3 dl de fond de poisson ou de crustacé léger

5 dl de crème culinaire

Ciboulette

Cerfeuil

Préparation

  • Mélanger le tout en versant l'eau bouillante petit à petit, en faire une boule et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
  • Prendre la boule de pâte et faire un trou dedans pour en faire un cercle en forme de saucisson.
    Couper au milieu pour qu'elle devienne un long saucisson.
  • Couper des dés de 2 à 3 cm de longueur et de largeur, écraser avec la paume des mains pour en faire des galettes.
  • Abaisser avec le rouleau à pâtisserie pour former des disques minces (si ils ne sont pas ronds, utiliser un emporte-pièce ).
    Mettre sur une plaque et sur un tapis en silicone et direction frigo.
  • Décortiquer les scampis et conserver les écorces.
    Couper le bout terreux des champignons , les laver rapidement et les hacher grossièrement.
  • Dans une sauteuse, sauter vivement les champignons hachés dans un peu de beurre, avec une échalote hachée. Au bout de 2-3 minutes, ajouter les écorces de scampis, et sauter encore 2-3 minutes.
    Ajouter le vin blanc , couvrir et laisser cuire 5 minutes.
  • Ajouter les queues de scampis et laisser cuire 1 minutes dans la préparation.
    Les retirer.
  • Ajouter alors à la préparation, le fond de poisson et laisser réduire d'1/3, ajouter la crème culinaire et poursuivre la réduction jusqu'à l'obtention d'une sauce un peu fluide.
  • Rectifier l'assaisonnement , sel, poivre et poivre de Cayenne, passer à l'étamine et réserver.
    Hacher finement les queues de scampis, les mélanger avec le fromage blanc, jaune d'oeuf, parmesan, ciboulette hachée , ajouter une pointe de glace de crustacé, de jus de citron, sel, poivre et poivre de Cayenne.
  • Disposer la pâte à raviole sur le plan de travail, les tailler à l'emporte-pièce rond, et les humecter d'eau.
    Poser par-dessus une petite quenelle de farce et refermer en ravioli en pressant bien pour souder les bords.
  • Mettre sur une plaque garnie d'un tapis et au frais.
    Au moment de servir , plonger les ravioles dans de l'eau bouillanrte salée , lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.
  • Dresser en assiette creuse chaude et napper de sauce fluide , parsemer de ciboulette, et terminer avec un brin de cerfeuil.

Accord vin : Que boire avec ?

Bandol blancProvence, Blanc
Lirac blancVallée du Rhone, Rouge
ChablisBourgogne, Blanc

Questions:






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