Kaisersemmel ou les Petits Pains Empereur

Préparation

• Préparation de la pâte fermentée :
  Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis le sel et ajouter l'eau.
• Mélanger avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière hétérogène.
  Ajuster avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l'eau (s'il reste de la farine non amalgamée) puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné dès formation d'une boule.
• Pétrir la pâte pendant 5 à 10 minutes ou le temps qu'elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher - effet scotch).
• Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé et la tourner dans tous les sens pour que sa surface aussi soit recouverte d'une fine pellicule d'huile.
• Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1 h (la pâte doit avoir atteint 1 fois 1/2 son volume initial).
• Travailler brièvement la pâte sur le plan de travail ou directement dans le saladier pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.
• Préparation de la pâte finale :
  Environ 1h avant de préparer le pain, sortir la pâte fermentée du réfrigérateur, la diviser en une dizaine de morceaux et laisser revenir à température ambiante pendant 1 h bien couverts avec un torchon ou du film alimentaire.
• Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche puis ajouter le sel, mélanger et creuser un puits. Verser l'eau tiède, ajouter les morceaux de pâte fermentée et les écraser grossièrement du bout des doigts pour les délayer un peu. Ajouter le miel, l'huile et l'oeuf grossièrement battu.
• Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber et incorporer la farine des bords. Continuer à mélanger jusqu'à formation d'une "boule" de pâte hétérogène.
• Placer la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 2h (la pâte doit doubler de volume).
• Transvaser la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné si besoin est et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 12 morceaux de même poids (environ 120 g) et les bouler sans serrer (la pâte devant être étirée et façonnée par la suite).
• Couvrir avec du film alimentaire légèrement huilé et laisser en détente pendant 10 minutes.