Les cailles de l'archiduc maximilien

Name: Les cailles de l'archiduc maximilien
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 8
Cuisine: Fr
Ingredients: 8 cailles désossées, cuisses et ailes intactes; 1 demi lobe (le petit) de foie gras frais (240 g); 1 petit pot de brisures de truffe; 2 cuillères à soupe de cognac; Sel et poivre du moulin; 600 g de farine; 300 g de beurre à température ambiante; 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol; 8 cl d'eau fraîche; 4 pincées de sel de Guérande; 2 oeufs; Les carcasses de 8 cailles; 1 carotte; 1 oignon; 2 échalotes; 2 cuillères à soupe de graisse de canard; 40 cl de bouillon de volaille; 1 verre de madère; 10 cl de cognac; Quelques brisures de truffes; Sel et poivre du moulin

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Autre

8 parts

facile

2 h 20 m

Elles sont vraiment jolies à voir, toutes dorées dans leur cocon de pâte.

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Préparation

Préparation1 heure

Cuisson1 h 20 m

Préparer le jus de gibier Peler et hacher oignon, échalotes et carotte. Concasser grossièrement les carcasses des cailles.
Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte en fonte, puis y jeter les légumes hachés et les carcasses. Saler et poivrer. Faire revenir le tout pendant 8
minutes tout en mélangeant. Déglacer avec le cognac et le madère et faire flamber.
Verser le bouillon de volaille, ajouter les brisures de truffes et laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes. Passer le tout au moulin à légumes, grille fine.
Laisser mijoter à feu doux le jus de gibier pendant encore 15 minutes et rectifier
l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Préparer la pâte brisée (la veille, c'était plus pratique).
Déposer la farine dans une grande jatte, faire un puits, y déposer le beurre coupé
en petits cubes, le sel, l'eau et l'huile et travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique. Laisser reposer 30 minutes en bas du réfrigérateur.
Préparer les cailles Couper le lobe de foie gras, préalablement déveiné, en 8 parts égales, saler et poivrer sur chaque face.
Badigeonner l'intérieur des cailles de cognac à l'aide d'un pinceau, saler et poivrer.
Poser un part de foie gras à l'intérieur des cailles, y enfoncer quelques brisures de truffes et refermer.
Prendre un petite boule de pâte brisée d'environ 100 g, l'abaisser en un rectangle, déposer à la base, une caille farcie et recouvrir en forme de chausson. Bien sceller la pâte avec les doigts humidifiés.
Déposer chaque chausson sur une grande tôle préalablement beurrée.
Battre les œufs et en badigeonner les chaussons à l'aide d'un pinceau. Inciser chaque chausson sur le dessus pour y enfoncer une petite cheminée en papier
aluminium.
Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
Enfourner les cailles pour 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, verser l'équivalent de 2 cuillères à soupe de jus de gibier dans les cheminées.
Servir les cailles dès la sortie du four accompagnées d'une saucière de jus de gibier.

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Les cailles de l'archiduc maximilien

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

Pour la dorure de la pâte :

Pour le jus de gibier :