Les cailles de l'archiduc Maximilien

Préparation

• Préparer le jus de gibier Peler et hacher oignon, échalotes et carotte. Concasser grossièrement les carcasses des cailles.
• Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte en fonte, puis y jeter les légumes hachés et les carcasses. Saler et poivrer. Faire revenir le tout pendant 8
  minutes tout en mélangeant. Déglacer avec le cognac et le madère et faire flamber.
• Verser le bouillon de volaille, ajouter les brisures de truffes et laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes. Passer le tout au moulin à légumes, grille fine.
  Laisser mijoter à feu doux le jus de gibier pendant encore 15 minutes et rectifier
  l'assaisonnement. Réserver au chaud.
• Préparer la pâte brisée (la veille, c'était plus pratique).
  Déposer la farine dans une grande jatte, faire un puits, y déposer le beurre coupé
  en petits cubes, le sel, l'eau et l'huile et travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique. Laisser reposer 30 minutes en bas du réfrigérateur.
• Préparer les cailles Couper le lobe de foie gras, préalablement déveiné, en 8 parts égales, saler et poivrer sur chaque face.
  Badigeonner l'intérieur des cailles de cognac à l'aide d'un pinceau, saler et poivrer.
  Poser un part de foie gras à l'intérieur des cailles, y enfoncer quelques brisures de truffes et refermer.
• Prendre un petite boule de pâte brisée d'environ 100 g, l'abaisser en un rectangle, déposer à la base, une caille farcie et recouvrir en forme de chausson. Bien sceller la pâte avec les doigts humidifiés.
• Déposer chaque chausson sur une grande tôle préalablement beurrée.
  Battre les œufs et en badigeonner les chaussons à l'aide d'un pinceau. Inciser chaque chausson sur le dessus pour y enfoncer une petite cheminée en papier
  aluminium.
  Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
  Enfourner les cailles pour 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, verser l'équivalent de 2 cuillères à soupe de jus de gibier dans les cheminées.
  Servir les cailles dès la sortie du four accompagnées d'une saucière de jus de gibier.