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Les cailles de l'archiduc Maximilien

Elles sont vraiment jolies à voir, toutes dorées dans leur cocon de pâte.
Autre
8 parts
1 heure
1 h 20 m
facile

Ingrédients

8

Pour la pâte brisée :

Pour la dorure de la pâte :

Pour le jus de gibier :

Matériel

Préparation

  • Préparer le jus de gibier Peler et hacher oignon, échalotes et carotte. Concasser grossièrement les carcasses des cailles.
  • Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte en fonte, puis y jeter les légumes hachés et les carcasses. Saler et poivrer. Faire revenir le tout pendant 8
    minutes tout en mélangeant. Déglacer avec le cognac et le madère et faire flamber.
  • Verser le bouillon de volaille, ajouter les brisures de truffes et laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes. Passer le tout au moulin à légumes, grille fine.
    Laisser mijoter à feu doux le jus de gibier pendant encore 15 minutes et rectifier
    l'assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Préparer la pâte brisée (la veille, c'était plus pratique).
    Déposer la farine dans une grande jatte, faire un puits, y déposer le beurre coupé
    en petits cubes, le sel, l'eau et l'huile et travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique. Laisser reposer 30 minutes en bas du réfrigérateur.
  • Préparer les cailles Couper le lobe de foie gras, préalablement déveiné, en 8 parts égales, saler et poivrer sur chaque face.
    Badigeonner l'intérieur des cailles de cognac à l'aide d'un pinceau, saler et poivrer.
    Poser un part de foie gras à l'intérieur des cailles, y enfoncer quelques brisures de truffes et refermer.
  • Prendre un petite boule de pâte brisée d'environ 100 g, l'abaisser en un rectangle, déposer à la base, une caille farcie et recouvrir en forme de chausson. Bien sceller la pâte avec les doigts humidifiés.
  • Déposer chaque chausson sur une grande tôle préalablement beurrée.
    Battre les œufs et en badigeonner les chaussons à l'aide d'un pinceau. Inciser chaque chausson sur le dessus pour y enfoncer une petite cheminée en papier
    aluminium.
    Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
    Enfourner les cailles pour 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, verser l'équivalent de 2 cuillères à soupe de jus de gibier dans les cheminées.
    Servir les cailles dès la sortie du four accompagnées d'une saucière de jus de gibier.

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