Ptitchef

Macarons façon "tatin"

Autre
15 parts
2 heures
45 min
facile
Le confit de pommes-caramel-beurre est absolument délicieux. Le contraste avec les coques assez sucrées est un vrai régal !

Ingrédients

Nombre de parts: 15

Pour 20 à 25 macarons moyens:


Pour les coques:

200 g de sucre glace

125 g de poudre d'amandes

125 g de blanc d’oeufs

50 g de sucre semoule


Pour une couleur marron pâle:

4 gouttes de colorant liquide vert

1 goutte de colorant liquide rouge


Pour le "confit" de pommes:

350 g de chair de pommes assez acides (braeburn, granny-smith): 3 ou 4 belles pommes.

30 g de sucre roux

10 g de "Vitpris" ou de pectine en poudre

2 cuillères à soupe de "sauce caramel" au beurre salé

50 g de beurre doux


Pour la sauce caramel au beurre salé:

200 g de sucre semoule

20 cl de crème liquide

25 g de beurre salé

Préparation

  • Préparer une sauce caramel-beurre salé
  • Etape 2 - Macarons façon Tatin
    Préparer les coques des macarons: Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. A la fin, verser ce qui n'a pas pu être tamisé sur la partie tamisée.
    Monter les blancs en neige ferme. Pour cela il est préférable qu'ils soient à température ambiante. Ajouter le sucre semoule, le colorant et continuer à battre 2 ou 3 minutes.
    Verser les poudres tamisées sur les blancs en neige. Incorporer les blancs à la spatule par un mouvement rotatif de haut en bas.
  • Etape 3 - Macarons façon Tatin
    Macaronner la pâte: Lisser la pâte à la spatule souple ou maryse pour qu'elle fasse le ruban. Pour cela ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple ou maryse.
  • Etape 4 - Macarons façon Tatin
    Monter les macarons à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou de papier aluminium siliconé. Tenir verticalement la poche à douille au dessus de la plaque, presser doucement. Quand la taille de macaron souhaitée est atteinte, laisser l'embout de la poche à douille dans la pâte du macaron, arrêter de presser et sortir l'embout par le côté (en le sortant à la vertical, on formerait un "bec" pas très esthétique). Dresser les macarons en les décalant d'un rang à l'autre. Laisser "croûter" les macarons à température ambiante pendant au moins 45 minutes.
  • Préchauffer le four à 150°C pendant 10 minutes. Baisser le four à 125°C ou 130°C et enfourner les macarons. Pour que la collerette se forme il faut que le dessous des macarons cuise moins vite que le dessus. Pour cela, poser la plaque des macarons dressés sur une autre plaque froide pour isoler le dessous des macarons durant la cuisson. Laisser la porte du four entrouverte et cuire pendant 17 à 18 minutes.
  • Etape 6 - Macarons façon Tatin
    Préparer le confit de pommes: peler et couper en morceaux les pommes. Les faire cuire avec le sucre à feu très doux dans une casserole antiadhésive et à couvert pendant environ 25 minutes. Ajouter le "vitprix" et le caramel. Laisser mijoter en mélangeant pendant 3 ou 4 minutes.
    Eteindre le feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir et réfrigérer au moins 2 heures.
  • Monter" les macarons: Garnir les coques de confit de pommes avec une poche à douille. Réfrigérer 24 heures avant de déguster (idéalement). Les macarons se conservent 3 ou 4 jours au réfrigérateur et peuvent se congeler.

Photos

Macarons façon Tatin, photo 1Macarons façon Tatin, photo 2Macarons façon Tatin, photo 3Macarons façon Tatin, photo 4Macarons façon Tatin, photo 5Macarons façon Tatin, photo 6Macarons façon Tatin, photo 7Macarons façon Tatin, photo 8Macarons façon Tatin, photo 9

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