Gâteau à la mousse de groseilles et abricots

Préparation

• Biscuit :
  Battre longuement sucre et œufs. Ajouter délicatement farine et amandes en poudre tamisées puis les blancs en neige très ferme qui ont été meringués avec le reste du sucre. Faire cuire une dizaines de minutes à four chaud puis laisser refroidir et couper en deux disques.
• Sirop :
  Faire chauffer l'eau, le jus et le sucre jusqu'à dissolution du sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool.
• Crème aux abricots :
  Faire compoter les abricots dans une cuillère à soupe d'eau puis les mixer. Blanchir les jaunes avec le sucre. Incorporer la purée d'abricot et cuire doucement jusqu'à épaississement. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la rajouter à la crème. Quand elle a refroidit (40°C environ), ajouter le beurre en fouettant.
• Mettre dans un moule d'un diamètre un petit peu plus petit recouvert de film plastique et laisser prendre 2 heures au congélateur. Parsemer la surface de la crème de dés d'abricots caramélisés dans un peu de beurre et de sucre.
• Mousse aux groseilles :
  Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Ecraser les groseilles pour recueillir le jus, le faire chauffer, y incorporer la gélatine et laisser refroidir. Battre la crème en chantilly avec le sucre et incorporer la chantilly au coulis refroidi.
• Montage :
  Dans l'ordre : 1 disque de biscuit imbibé de sirop, le "bloc" de crème abricot solidifiés, fruits au dessus, les 3/4 de la mousse, l'autre disque de biscuit imbibé, le reste de mousse.
• Décoration : travailler le sucre pour avoir des "feuilles de caramel".