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"rouge passion" : bûche aux fruits exotiques et à la fraise

Dessert
12 parts
25 min
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 12

Crémeux passion :

75 g de purée de fruits de la passion

30 g de purée de mangue

le jus d'un demi citron vert


2 jaunes d’oeufs

40 g de sucre semoule

45 g de beurre

5 g de maïzena

1 feuille de gélatine


Purée de fraise gélifiée :

100 g de purée de fraise

1 feuille de gélatine

30 g de sucre


Dacquoise amande-coco :

180 g de blancs d’oeufs

135 g de sucre semoule

65 g de sucre glace

65 g d'amandes en poudre

35 g de farine

50 g de noix de coco râpée


Mousse à la vanille :

1/2 gousse de vanille

2 jaunes d’oeufs

145 g de lait

40 g de sucre semoule

5 g de maïzena

2 feuille de gélatine

130 g de crème fleurette


Glaçage à la mangue :

75 g de crème fleurette

20 g de glucose

55 g d'eau

38 g de sucre

50 g de purée de mangue

2,5 feuilles de gélatine

100 g de chocolat blanc

une pointe de colorant orange

Préparation

  • Crémeux passion :
    Assembler les purées de fruits et le jus de citron vert, faire bouillir. Dans un saladier, mélanger l’œuf, les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser les purées de fruits chaudes et bien mélanger. Tremper la gélatine dans l'eau froide.
  • Cuire la crème à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine essorée puis le beurre en mélangeant bien. Couler dans un insert demi rond de 4 cm de base. placer au congélateur.
  • Purée de fraise gélifiée :
    Tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer la purée de fraise avec le sucre puis y faire fondre la gélatine essorée. Couler sur le crémeux au fruit de la passion et remettre au congélateur.
  • Dacquoise amande-coco :
    Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une Maryse aux blancs d’œufs. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie, répartir les amandes hachées torréfiées et enfourner pour 10 minutes à 180°C. Refroidir sur une grille.
  • Crème à la vanille :
    Infuser la vanille dans le lait bouillant et laisser refroidir. Couper la gousse de vanille dans la longueur puis gratter les graines sur les jaunes, les blanchir avec le sucre semoule, puis ajouter la maïzena. Délayer avec le lait puis cuire à feu doux comme une crème pâtissière.
  • Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Laisser refroidir en posant un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau en surface. Fouetter la crème et l'incorporer délicatement, à la Maryse, à la crème vanille.
  • Glaçage à la mangue :
    Tremper la gélatine dans l'eau froide. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Porter à ébullition pendant 3 minutes la crème, le glucose, le sucre, l'eau et la purée de mangue. Incorporer le chocolat blanc, la gélatine et le colorant orange. Laisser refroidir à 25°C pour le couler sur la bûche.
  • Organisation et montage :
    Préparer et couler le crémeux passion dans un insert. Placer au congélateur.
    Préparer et couler la purée de fraise sur le crémeux passion. Remettre au congélateur.
  • Préparer la dacquoise amande-coco et réserver.
    Préparer la mousse à la vanille et en couler les 3/4 dans une gouttière à bûche.
    Placer l'insert congelé "purée de fraise" dans la mousse à la vanille en appuyant légèrement dessus pour que la mousse remonte sur les bords.
  • Couler le reste de mousse à la vanille.
    Placer sur la mousse à la vanille une semelle de dacquoise amande-coco légèrement moins large que la gouttière à bûche.
  • Appuyer pour que la mousse remonte sur les bords de la dacquoise. Ainsi, la bûche sera parfaitement lisse une fois le rodhoïd retiré ce qui facilitera la mise en place du glaçage. Remettre au congélateur.
  • La veille de la dégustation ou le matin si la bûche est mangée le soir, préparer le glaçage. Démouler la bûche congelée sur une grille, elle-même posée sur un plat ou un plateau. Couler le glaçage, poser la bûche sur un carton or, décorer et réserver au frais.

Accord vin : Que boire avec ?

RasteauVallée du Rhone, Rouge
Muscat de MirevalLanguedoc-Roussillon, Blanc
Muscat de RivesaltesLanguedoc-Roussillon, Blanc



Commentaires des membres:

babmy, 29/12/2012

Tres belle et originale bravo!

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