Cuire les asperges dans de l'eau salée 15 minutes environ, les égoutter.
Couper l'anguille en tronçons de 5 cm, l'éplucher.
Retirer l'arête et faire des bâtonnets.
Monter la crème très ferme.
Ajouter sel, poivre, ciboulette et échalote hachées.
Disposer un peu de salade au milieu de chaque assiette, mettre un panaché d'asperges et d'anguille, verser un peu de vinaigrette sur les asperges et un peu de crème sur les anguilles.
Parsemer le tout de fines herbes.
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