Bourride à la sétoise

Ingrédients

• 1,5 kg de queues de baudroie ou lotte pelées et coupées en morceaux.
• 1 blanc de poireau.
• 2 oignons.
• 2 carottes.
• 2 gousses d'ail.
• 1 litre de vin blanc sec.
• 1/2 litre d'eau.
• 1 bouquet garni.
• 1 bout d'écorce d'orange séchée.
• pain rassis.
• safran.
• aïoli.
• sel.
• poivre.