Name: Épaule du sanglier de josé, sauce aux fruits secs,
Prep time: 24 h
Cook time: 45 min
Total time: 24 h 45 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 1 pincée de sel; 3 échalotes en rondelles minces; 1 gros oignon en rondelles minces; une carotte moyenne en rondelles fines; quelques branches de persil; 1 branche de thym; 1/2 feuille de laurier; poivre du moulin; 300ml de vin blanc (j'ai mis du Noailly Prat); 4 csoupe vinaigre (j'ai pris du vinaigre de vin rouge); 1 cuissot de sanglier de 2,5 kg et sa marinade au vin blanc (j'avais une tranche épaisse de 8cm d'épaule avec os, et ma marinade, bien qu'au vin blanc, n'était pas tout à fait celle proposée par marmiton); 250 g de lard de poitrine 1/2 sel coupé en morceaux (j'ai mis 1 belle tranche coupée en lardons); 15 cl de Madère (remplacé par du porto); 50 g de pignons; 50 g de raisins de Corinthe (pour moi 25g raisins secs + 25g cranberries séchées); 1 cuillère à soupe de fécule; un peu d'huile neutre; 30g de beurre; sel poivre; Purée de pommes de terre et cranberry sauce/gelée de canneberges pour servir; 4 cuillère à soupe huile d'olive

Préparation

Commencez par réaliser la marinade en mélangeant tous les ingrédients.
Marinez la pièce de sanglier dedans au moins 24h et au plus 4 jours en la retournant régulièrement (2 fois par jour).
Le jour J, égouttez la pièce de sanglier mais ne jettez ni la marinade, ni les légumes et aromates qui la composent.
Préchauffez le four à 200°C.
Dorez les lardons avec un peu d'huile neutre dans une cocotte. Quand les lardons sont bien dorés, retirez.
Mettez la viande à sa place.Dorez sur toutes ses faces.
Quand toutes les faces sont dorées, versez toute la marinade (liquide + légumes et aromates!) qui doit venir à la moitié de sa hauteur
Mettre la viande à sa place. La faire dorer sur toutes ses faces.
Couvrir et enfourner pendant 1 heure en retournant fréquemment la viande.
Pendant que ça cuit : Chauffez les raisins et les cranberries séchées dans le porto et laissez gonfler. Délayez la fécule avec 2 cuillères à soupe d'eau froide.Grillez les pignons dans une poêle anti adhésive sans matière grasse en remuant sans cesse.
Lorsque la viande est cuite, versez le jus de cuisson dans une casserole et conservez la viande au chaud. Faites évaporer jusqu'à ce qu'il ne reste que la moitié du liquide.
Coupez le beurre en morceaux. Passez la sauce au chinois au dessus d?une autre casserole. Ajoutez le poivre, les raisins et les cranberries avec le porto, les pignons et la fécule. Remuez à feu vif jusqu'à ce que la sauce épaississe. Sortez du feu, ajoutez les morceaux de beurre en fouettant rapidement. Servez aussitôt le sanglier avec la sauce.