Écaillez et videz le poisson, en ôtant également les branchies.
Coupez toutes les nageoires (et la queue si comme moi, vous avez un plat trop petit, par ailleurs il est plus pratique de couper les nageoires avant d'écailler, vous aviez rectifié)). Placez la branche de persil dans la cavité ventrale.
Mettez les échalotes en rouelles au fond d'un plat à four, posez le poisson par dessus, arrosez d'un verre de vin blanc, parsemez généreusement de beurre, salez et poivrez. Si vous ne consommez pas de vin, vous pouvez le remplacer par du fumet de poisson auquel vous ajoutez un élément acide comme du jus de citron.
Pour la cuisson, chauffe le four à 250°, et fait cuire le poisson à cette température élevée.
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