Linguine alle vongole, chef d'oeuvre italien.

Ingrédients

• un paquet de vongole veraci (environ 1 k) ou à défaut un kilo de palourdes
• 400 g d’excellents linguine (ceux de Pasta Linea si vous pouvez)
• une gousse d’ail
• un bouquet de persil plat
• un verre de vin blanc sec
• huile d’olive
• 50 g de beurre
• poivre

Préparation

• Ouvrir le paquet de vongole et retirer toutes celles dont la coquille est cassée (il y a parfois pas mal de perte…). L’odeur est toujours un peu forte, ne pas s’inquiéter si ça sent la marée dans la cuisine ! Bien rincer en plusieurs eaux et laissez tremper une petite heure.
• Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée et arrêter la cuisson trop tôt, de 3 à 4 minutes avant le temps indiqué sur le paquet - elles finiront de cuire plus tard, avec les vongole. Rincez les tout de suite à l’eau froide, arrosez d’un filet d’huile d’olive, bien mélanger et laisser reposer.
• Faites sauter les vongole égouttées dans 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu très vif. Enrobez les bien d’huile, ajouter le vin blanc, la gousse d’ail hachée, poivrez généreusement (les amateurs peuvent même rajouter une pincée de piment d’espelette à l’occasion).
• Portez à ébullition, ajouter le beure, bien mélanger.
• Arrêtez la cuisson et égouttez les vongole en récupérant précieusement la sauce. Filtrer ce jus finement (il peut y avoir pas mal de sable). Vous pouvez en plus rincer très rapidement et très délicatement les vongole à l’eau tiède si vous les trouvez particulièrement sableuses.
  Si vous préparez cette recette à l’avance, vous pouvez vous arrêter maintenant.
• Quelques minutes avant de servir, faites réchauffer le jus à feu fort, dans une très grande sauteuse, et le faire réduire deux ou trois minutes. Rajouter les vongole et les linguine, bien mélanger, couvrir et faites chauffer à feu vif le temps que le tout soit brûlant.
• Parsemer de persil plat ciselé et servez sans attendre, avec un vin blanc fruité, frais et riche comme cet excellent chardonnay bien équilibré et minéral : Le Renard 2005 (Domaine Devillard).

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