Oter au maximum le gras des jarrets en prenant soin de laisser la membrane qui les recouvre, car celle-ci maintiendra les morceaux ensemble pendant la cuisson. Saler et poivrer.
Utiliser une cocotte suffisamment grande pour pouvoir contenir la viande sans que les tranches ne se chevauchent à défaut faire revenir les tranches de viande en deux fois.
Faire chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle crépite. Ajouter les jarrets et les faire revenir en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes leurs faces. Si la graisse commence à éclabousser, réduire légèrement le feu. Placer ensuite la viande sur un plat et réserver.
Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail dans la cocotte. Faire sauter les légumes pendant 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Puis verser le vin, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet, le laurier et la cannelle
Replacer les jarrets dans la cocotte et porter de nouveau à ébullition. Réduire la chaleur de façon à obtenir un léger frémissement et couvrir.
Laisser mijoter 2 heures en retournant la viande toutes les heures jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre mais ne se détache pas de l'os.
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