Pâques approche : moelleux de lapin

Préparation

• Eplucher les poires, les couper en quartiers, retirer les pépins, les dorer au beurre. Déglacer au Porto, verser le bouillon. Saler, parfumer avec 1 cuillère à café de cumin en poudre.
  Cuire à petits bouillons et à couvert; arroser les poires en cours de cuisson. Reserver.
• Dans un bol, mélanger 1/2 verre d'huile d'olive avec du thym et du cumin.
  Verser sur la viande et laisser mariner 3 heures au moins.
  Etaler une feuille de film étirable spécial cuisson. Déposer les filets de lapin égouttés en rectangle de 20 - 25 cm de long.
• Dans un mixer, broyer le restant de lapin avec 1/2 poire, 1 jaune d’œuf et 50 g de crème.
• Etaler cette farce sur la viande.
  Enrouler la viande en vous aidant du film, le plus serré possible. Mettre une seconde épaisseur de film pour fermer les bord.
  Déposer le boudin dans un cuit vapeur ou un four vapeur et cuire pendant 12 minutes.
  Laisser tiédir. Découper 9 rondelles puis retirer le papier film.
• Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et mettre à dorer les tranches de viande en les retournant délicatement.
  Remettre les poires à chauffer doucement.
• Pendant ce temps, verser les pistaches concassées dans 50 g de beurre mousseux, saler à la fleur de sel, laisser refroidir, puis broyer au mortier. Passer la crème pour ôter les grains de poivre, et ajouter petit à petit le beurre à la pistache, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
• Sur les assiettes, déposer 3 morceaux de lapin farci, 1/3 des tranches de poire, puis un cordon de beurre à la pistache.