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Terrine de lapin à l'estragon et armagnac...

Apéritif
8 parts
1 heure
1 heure
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 8
0.170 kg de chair à saucisse

2 cuisses de lapin environ 0.0400/0.500 kg

0.030 L d'armagnac

0.050 kg de crépine

0.020 kg de mie de pain rassis

un peu de lait

1/2 gousse d'ail

0.030 kg d'échalotes ou d'oignons

2 brins d'estragon

1 petite branche de thym

1 oeuf

Préparation

  • - Mettre à dégorger la crépine dans de l'eau bien froide avec un trait de vinaigre
    - Désosser les cuisses de lapin
    - Tailler les cuisses désossées en lanières d'environ 1 cm de section (lanières également appelées "lèches")
    - Mettre à mariner quelques lèches avec la moitié de l'armagnac

    Remarque : outre le fait de parfumer, l'alcool permet d'attendrir les chairs

    - Tailler les lanières de cuisse de lapin en petits cubes
    - Hacher les petits cubes et mettre à mariner avec le restant d'armagnac
    - Enlever la croûte du pain rassi
    - Tailler en cubes et mettre à tremper dans le lait
    - Effeuiller et hacher l'estragon
    - Hacher l'ail et ciseler les échalotes (tout petits cubes), effeuiller le thym
    - Préchauffer le four à 150/140°
    - Réunir tous les ingrédients, assaisonner sel, poivre
    - Bien mélanger (possibilité de mélanger à la feuille et au robot, surtout en cas de grande quantité)
    - Egoutter et essorer la crépine
    - Dresser la crépine dans le moule à terrine en laissant dépasser sur les bords
    - Dresser la moitié de la farce dans la terrine, bien tasser
    - Ajouter les lèches de lapin marinées
    - Finir de remplir la terrine avec les restant de farce, décorer avec quelques feuille d'estragon
    - Rabattre la crépine, bien tasser (couper l'excédent de crépine avec des ciseaux)
    - Dresser en bain marie et cuire au four à couvert pendant 1 heure
    - Enlever le couvercle de la terrine au bout d'une heure et remettre au four pendant environ 1/2 heure
    - Prendre la température à coeur, on peut considérer que la terrine est cuite quand la température dépasse les 70°
    - Si vous n'avez pas de thermomètre, piquer la terrine avec une aiguille ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide

    Remarque : il faut éviter la "sur-cuisson" car la terrine risque d'être sèche

Photos

Terrine de lapin à l'estragon et armagnac..., photo 1Terrine de lapin à l'estragon et armagnac..., photo 2Terrine de lapin à l'estragon et armagnac..., photo 3Terrine de lapin à l'estragon et armagnac..., photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

MercureyBourgogne, Rouge
Jurançon secSud-Ouest, Blanc
Alsace SylvanerAlsace, Blanc


Vidéo associée

YouTube

Commentaires des membres:

15/09/2018

Une vraie recette de grand-mère... reste plus qu'à déguster...

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POUNET66
POUNET66, 22/11/2013

Miam

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