Une recette de dessert vous fait de l'oeil depuis quelques jours... C'est décidé: aujourd'hui vous la testez!
Vous avez fait le plein d'ingrédients mais en lisant la recette: vous remarquez que vous n'avez pas de gélatine... Cependant, il vous reste de l'agar agar! Mais quelles sont les équivalences? Et quelles sont les différences d'ailleurs entre ces deux ingrédients gélifiants?
Si vous souhaitez vous lancer dans la réalisation d'entremets tels que des bavarois, panna cotta ou encore des bonbons, voici tout ce que vous devez savoir sur ces deux ingrédients gélifiants ↓
Qu'est-ce que la gélatine?
Issue de protéines animales (généralement porc, boeuf, poisson), on l'obtient après extraction de parties riches en collagène telles que les os, la peau, la couenne ou encore les arêtes.
Vous la retrouverez sous 2 formes: en feuille ou en poudre. La gélatine en feuille, pesant environ 2g à l'unité, est plus couramment utilisée. Cependant, la poudre permettra une plus grande précision dans vos recettes.
Toutes les deux seront utilisées en même quantité.
Comment utiliser la gélatine?
* Gélatine en feuille: vous devrez réhydrater les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau environ une vingtaine de minutes. Une fois cette étape terminée, essorez le tout puis mélangez les feuilles à un liquide chaud. /!\ ATTENTION: le mélange ne doit pas bouillir au risque d'annuler les propriétés de la gélatine. Veillez donc à mélanger hors du feu et assez longtemps afin que la gélatine fonde et vous aide à obtenir un dessert bien lisse.
* Gélatine en poudre: avant son utilisation, elle doit également être réhydratée dans cinq fois son volume d'eau puis ajoutée à une préparation chaude.
Qu'est-ce que l'agar agar?
L'agar agar est un gélifiant naturel obtenu à partir d'algues marines d'Extrême-Orient. Garantie sans protéines animales, elle est une excellente alternative pour les personnes mangeant végétarien, vegan ou hallal. Vous pourrez en retrouver en supermarché et magasin bio.
Sachez tout de même que les recettes contenant de l'agar agar se consommeront dans les 24h et ne devront pas être congelées. En effet, l'agar agar rendrait trop d'eau. De plus, il est déconseillé de l'utiliser avec des aliments acides: ils annuleraient son pouvoir gélifiant.
Comment utiliser l'agar agar?
Pour utiliser l'agar agar, mettez-la à gonfler dans de l'eau puis faites chauffer le tout dans une casserole. À partir de 30°C, le pouvoir gélifiant s'active. Ainsi, à la différence de son homologue la gélatine, n'hésitez pas à faire bouillir votre mélange. C'est ensuite en refroidissant que l'agar agar va pouvoir développer toutes ses aptitudes.
Équivalence gélatine / agar agar?
En règle générale:
2gr d'agar agar = 6gr de gélatine = 3 feuilles de 2g
1 feuille de gélatine = 2g = 1 cuillère à café rase d'agar agar
Quelle est la différence entre la gélatine et l'agar agar?
L'agar agar a un pouvoir 3 fois supérieur à celui de la gélatine.
Les desserts à base de gélatine auront une consistance crémeuse pendant que ceux avec de l'agar agar seront un peu plus compacts.
► Récapitulons les actions à ne pas faire:
* Gélatine: ne pas faire bouillir
* Agar agar: ne pas congeler / ne pas associer à des aliments acides
Qu'est-ce que le degré bloom?
Le degré bloom est le degré de mesure de la gélatine. Plus il est élevé, plus la concentration en gélatine est forte et donc la gélification importante.
La "force de gel" de la gélatine varie entre 50 et 300 Blooms/gramme.
Commentaires des membres:
Dans l'article, il est écrit qu'il ne faut pas associer l'agar-agar à des aliments acides. J'ai une recette de gâteau où le mélange se fait dans du jus de citron. Pourriez-vous m'expliquer. Merci
J'aimerais savoir combien d'eau ajouter à l'agar-agar