Ptitchef

Entremets mangue passion insert framboise

Dessert
8 parts
1 heure
15 min
moyen
Un entremets dacquoise amandes, mousse mangue-passion et insert framboise.. un petit nuage ensoleillé quoi !

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Pour 1 entremets de 20cm de Ø : Dacquoise amande :

100g de blancs d’oeufs

75g de poudre d'amandes

75g de sucre glace

30g de sucre en poudre


Pour l'insert framboise :

150g de purée de framboise

15g de sucre en poudre

2,5g de gélatine en feuille


Pour la mousse mangue-passion :

125g de purée de mangue

125g de purée de passion

70g de sucre

6g de gélatine en feuille

300g de crème fouettée


Pour le miroir transparent :

30g d'eau

30g de sucre en poudre

2g de gélatine en feuille

Préparation

  • La dacquoise aux amandes :

    Dans un saladier, mélangez toutes les poudres tamisées ensemble.
    Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d'oiseau.
    Incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
    Mettez l'appareil dans une poche à douille et formez deux cercles sur un papier cuisson ou un silpat (un de 20cm de diam. et un deuxième de 18cm de diam.)
    Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
    Réservez sur une grille.
  • L'insert framboise :

    Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre.
    Une fois le mélange tiédi ajoutez la gélatine essorée.
    Versez dans un cercle de 18cm de diam. et placez le au congélateur.
  • La mousse mangue-passion :

    Montez 300g de crème liquide en crème fouettée. Réservez au frais.
    Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Mélangez les deux purées (mangue et passion) ensemble.
    Faites chauffez un tiers des purées à feu doux.
    Hors du feu ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre.
    Incorporez le reste des purées.
    Laissez descendre la température à 35°C. Et incorporez la crème fouettée délicatement.
  • Montage de l'entremets :

    Dans un cercle de 20cm de diamètre, placez un rhodoïd sur le contour intérieur.
    Placez au fond le disque de 20cm de diam. de dacquoise aux amandes.
    Versez de la mousse mangue-passion en plaquant bien la mousse sur les parois.
    A mi-hauteur placez le disque de dacquoise amandes de 18cm de diam.
    Juste au dessus placez l'insert framboise (congelé).
    Versez le reste de la mousse mangue-passion et lissez.
    Réservez au frais.
  • Le miroir transparent :

    Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Portez à ébullition l'eau et le sucre afin de former un sirop.
    Attendez que ça refroidisse un peu et ajoutez la gélatine essorée.
    Versez le miroir une fois qu'il a atteint 37°C sur le dessus de l'entremets. (encore cerclé, ici on ne veut le miroir que sur le dessus)
    Laissez prendre au frais.

    Décorez selon vos envie, avec des marguerites ou des framboises par exemple.

Accord vin : Que boire avec ?

Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Pacherenc du Vic Bilh douxSud-Ouest, Blanc
Muscat de RivesaltesLanguedoc-Roussillon, Blanc





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