Ptitchef

Le brasil (entremets mangue, passion, griottes et pistache)

Dessert
6 parts
90 min
20 min
facile
Voici un délicieux entremets assez facile à réaliser et également léger en goût.

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Le Biscuit succès à la pistache :

150 g de beurre

3 blancs d’oeufs

30 g de sucre

40 g de poudre d'amandes

60 g de pistaches vertes non salées

100 g de sucre glace

40 g de farine


La compotine de griottes :

350 g de purée de griottes (ou 400 g de griottes dénoyautes en bocal que vous réduisez en purée)

70 g de sucre

350 g de griottes dénoyautées en bocal

4 feuilles de gélatine*

65 g de crème fouettée


La mousse mangue passion :

165 g de purée de mangue (que vous pouvez remplacer par des mangues en boites que vous réduisez en purée)

165 g de purée de fruit de la passion (que vous pouvez remplacer par du coulis de fruit de la passion)

5 feuilles de gélatine

75 g de sucre

35 g de blancs d’oeufs (1 oeuf)

265 g de crème fouettée

1.5 mangue (gardez la moitié restante pour la déco)


Le nappage gélifié à la griotte :

200 g de purée de griottes

40 g de sucre

2 feuilles de gélatine*

Préparation

  • Le Biscuit succès à la pistache :
    Préchauffez votre four Th 6 (180°C).
    Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Réservez.
    Montez les blancs d'oeufs en neige avec les 30 g de sucre.
    Mixez au mixer électrique, la poudre d'amandes, les pistaches, le sucre glace et la farine. Incorporez les blancs en neige.
    Mélangez 3 cuillères à soupe de préparation avec le beurre, puis mélangez le tout délicatement. Ajoutez le reste des ingrédients.
  • Pour les faire cuire, remplir la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire de 10 à 15 minutes. Démoulez après refroidissement puis découpez 2 feuilles de biscuit de la taille de votre cadre ou cercle.
  • La compotine de griottes :
    Faites réduire sur le gaz à feu doux la purée de griottes avec le sucre et les griottes pendant 10 minutes.
    Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée durant 10 minutes dans l'eau froide et égouttée. Laissez refroidir un peu puis ajoutez la crème fouettée.
    Réservez au réfrigérateur pour qu'elle coagule légèrement avant le montage.
  • La mousse mangue passion :
    Faites tiédir les purées, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée durant 10 minutes dans l'eau froide et égouttée.
    Faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère).
  • Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° environ. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.
    Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Vous obtenez une meringue italienne.
    Mélangez délicatement la meringue italienne avec les purées puis la crème fouettée.
  • Etape 6 - Le Brasil (entremets mangue, passion, griottes et pistache)
    Coupez les mangues en dés, faites les revenir dans une poêle avec du beurre et du sucre (20 g de chaque). Incorporez les à la mousse.
    Le montage :
    Disposez une feuille de biscuit succès à la pistache au fond du cadre recouvert de rhodoïd*.
    Garnissez de compotine de griottes et lissez.
    Recouvrez avec une feuille de biscuit succès à la pistache. Garnissez de mousse mangue passion.
    Laissez prendre au minimum 6 heures au réfrigérateur
  • Le nappage gélifié à la griotte :
    Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.
    Faites chauffer votre purée de griottes avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
    Coulez ce nappage dans votre cercle sur la mousse mangue passion.
    Laissez prendre encore 2 heures au frais puis décorez à votre goût.
M Mille et une saveurs

Photos

Le Brasil (entremets mangue, passion, griottes et pistache), photo 1Le Brasil (entremets mangue, passion, griottes et pistache), photo 2Le Brasil (entremets mangue, passion, griottes et pistache), photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Pacherenc du Vic Bilh douxSud-Ouest, Blanc
Rivesaltes rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge





Notez cette recette:

Vous allez aimer

Recette Mousse à la mangue onctueuse
Mousse à la mangue onctueuse
4 parts
20 min
facile
4.1 / 5
Recette Smoothie bowl mangue banane
Smoothie bowl mangue banane
1 parts
15 min
facile
4.6 / 5
Recette Bûche à la mangue et à la framboise
Bûche à la mangue et à la framboise
10 parts
3h12m
Difficile
4.7 / 5

Recettes

A lire également

Comment choisir un fruit de la passion ?Comment choisir un fruit de la passion ?

Menu du jour

Recevoir le menu du jour:

Question du moment
Prenez-vous un petit-déjeuner le matin?
Votez