Entremet fraise au pistache

Préparation

• Pour le biscuit, préchauffer le four à 180° soit Thermostat 6. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaune et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
• Incorporer la farine, puis les blancs battus en neige. Étaler sur une plaque à pâtisserie, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 minutes.
• Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service.
• Pour le mousse à la pistache, mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire chauffer le lait.Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la fécule.
• Verser le lait bouillant sur les oeufs, mélanger et faire épaissir à feu doux dans une casserole jusqu'à ébullition, sans cesser de remuer.
• Ajouter la gélatine, bien mélanger pour la dissoudre dans la crème, incorporer la pâte de pistache. Laisser tiédir.
• Battre la crème en chantilly. L'incorporer à la préparation à la pistache. Verser sur le biscuit, mettre au frais plusieurs heures.
• Pour la mousse à la fraise, mixer finement les fraises, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.
• Aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar tout en fouettant. Continuer à remuer durant 20 secondes.
• Ôter du feu, ajouter le reste de la purée de fraises, en réserver quelques cuillères à soupe pour napper le dessus de l'entremet.
• Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de fraises. Verser sur la mousse à la pistache, mettre au frais plusieurs heures.
• Ôter le cercle à pâtisserie. Chauffer un peu la purée de fraises conservée pour la liquéfier, en napper le dessus de l'entremet.Garnir le tour du gâteau des coques de macarons. Décorer le dessus du gâteau de fraises coupées en rondelles et mettre au frais jusqu'au moment de servir.