Étaler les pistaches sur une plaque recouverte de papier de cuisson et les mettre à torréfier au four pour environ 5-10 minutes à 150°C. Surveiller, cela va très vite: elles doivent être légèrement colorées.
Au robot, mixer ensemble les pistaches et le sucre glace jusqu’à obtenir une poudre. Ajouter ensuite le melon et l’amande amère et mixer de nouveau jusqu’à obtenir une boule. Rajouter la fraise et mixer par légers à-coups pour garder des petits morceaux de fraise dans la pate.
Préparer 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler la boule de pâte sur une épaisseur 1 cm entre les 2 feuilles.
Décoller la feuille du dessus et poser à la place une feuille de papier azyme bien la souder à la pate en passant dessus le rouleau à pâtisserie.
Poser votre emporte pièce en forme de calisson sur la feuille azyme puis avec un couteau (sans dents) découper à l’intérieur de l’emporte pièce d’un mouvement sec et sans vous arrêter pour avoir une découpe nette. Puis terminer en appuyant sur l’emporte pièce pour découper la pâte. Entre chaque découpe, passer l’emporte pièce dans un peu d’eau chaude pour une découpe propre.
Le glaçage :
Monter le blanc en neige ferme puis y ajouter délicatement et petit à petit le sucre glace avec une spatule souple.
Ensuite deux techniques : - Soit tremper le dessus du calisson dans le glaçage puis retirer ce qui déborde sur les cotés avec un couteau lisse. - Soit étaler le glaçage sur le dessus du calisson directement avec le couteau et lisser.
Et enfin, préchauffer votre four à 60° pour y faire sécher les calissons 15 minutes.
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