Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger.
Cuire à feu doux environ 8 à 9 minutes jusqu'à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts. Mélanger sans cesse.
Dans un mixer, mettre cette pâte d’amande coupée, le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux.
Mixer à pleine vitesse jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène, fine, relativement ferme.
Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail. Déposer par-dessus la pâte à calissons sur un bon centimètre d’épaisseur environ et laisser reposer et croûter pendant un ou deux jours.
On peut lisser la pâte à la spatule légèrement humide pour l’égaliser si nécessaire.
Battre ensemble le 1/2 blanc d’œuf avec le sucre glace jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène (cette glace royale doit être assez souple).
Rajouter quelques gouttes de jus de citron. Verser ce glaçage sur la pâte à calisson et l’étendre uniformément à la spatule.
Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit pas croûter mais seulement se raffermir sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l’emporte pièce.
Il est nécessaire d’humidifier régulièrement l’emporte-pièce car la pâte colle un peu. Bien appuyer sur l’emporte-pièce pour découper le pain azyme. A défaut d’emporte-pièce, on peut couper ces confiseries au cutter mouillé.
Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir).
Laisser refroidir et stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
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