Calissons de provence maison

Ingrédients

Pour environ une cinquantaine de calissons :

• 250 g de poudre d’amandes
• 250 g de sucre glace
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 500 g de melon confit
• 50 g d’orange confite
• du papier azyme

Pour le glaçage :

• 1/2 blanc d’oeuf
• 150 g de sucre glace

Préparation

• Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger.
• Cuire à feu doux environ 8 à 9 minutes jusqu'à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts. Mélanger sans cesse.
• Dans un mixer, mettre cette pâte d’amande coupée, le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux.
• Mixer à pleine vitesse jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène, fine, relativement ferme.
• Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail.
  Déposer par-dessus la pâte à calissons sur un bon centimètre d’épaisseur environ et laisser reposer et croûter pendant un ou deux jours.
• On peut lisser la pâte à la spatule légèrement humide pour l’égaliser si nécessaire.
• Battre ensemble le 1/2 blanc d’œuf avec le sucre glace jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène (cette glace royale doit être assez souple).
• Rajouter quelques gouttes de jus de citron. Verser ce glaçage sur la pâte à calisson et l’étendre uniformément à la spatule.
• Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit pas croûter mais seulement se raffermir sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l’emporte pièce.
• Il est nécessaire d’humidifier régulièrement l’emporte-pièce car la pâte colle un peu. Bien appuyer sur l’emporte-pièce pour découper le pain azyme. A défaut d’emporte-pièce, on peut couper ces confiseries au cutter mouillé.
• Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir).
• Laisser refroidir et stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

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