Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le glucose et 10 cl d'eau jusqu'à obtention d'un sirop au grand cassé 150°.
Faire chauffer dans une autre casserole le miel au petit boulé 121°. Il sera cuit avant le sucre.
Faire griller pendant ce temps les amandes au four à 180° pendant 5 minutes sur une plaque à pâtisserie. Ajouter les pistaches et prolonger la "cuisson" 5 minutes (attention à ce que les fruits secs ne brûlent pas). Verser enfin les dés d'orange pour les réchauffer. Tenir au chaud jusqu'à l'utilisation.
Battre les blancs en neige très ferme avec 1 pincée de sel. Verser le miel chaud sur les blancs en continuant de battre (attention à ne pas verser de miel sur les fouets).
Ajouter ensuite les fruits secs en tournant à la spatule pour bien les répartir. Verser dans un cadre à pâtisserie posé sur une feuille de papier azyme ou bien sur une plaque tout simplement recouverte de papier sulfurisé saupoudré de fécule.
Recouvrir avec l'autre feuille de papier azyme et bien tasser. Laisser durcir entre 4 heures et 12 heures dans un endroit sec (surtout pas le frigidaire).
Couper des bandes puis des rectangles à l'aide d'un couteau scie bien aiguisé.
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La dureté du nougat sous la dent dépendra du degré de cuisson du sucre et du miel (s'il est trop mou, c'est que ceux-ci n'étaient pas assez cuits) et du temps de séchage (qui peut permettre de rattraper un degré de cuisson trop bas). Pour savoir si le temps de séchage a été suffisant, il suffit de prélever un peu de pâte à nougat avec un couteau et de plonger dans un bol d'eau froide. Le nougat doit se détacher lorsqu'on tape sur la lame du couteau et doit former une petite boule.
Pistaches ou noix heureuses!
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Commentaires des membres:
Quand doit on ajouter le sucre et glucose ?