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Le st sylvestre (entremet nougat/orange ) recette du m-o-f : norbert vannier

Dessert
6 parts
50 min
15 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Biscuit amande a l'orange :

160 g de blancs d'oeuf

55 g de sucre

85 g de poudre d'amandes

85 g de sucre glace

30 g de farine

1 zeste d'orange


Coulis d'orange gélifie :

400 g de jus d'orange

40 g de purée de mangue

40 g de jus de fruits de la passion

40 g de cointreau

12 g de gélatine

50 g de sucre


Bavaroise au nougat :

100 g de lait

2 sachets de sucre vanille

60 g de jaunes d'oeuf

50 g de nougat fondu et mixe avec 1 c a s de lait

6 g de gélatine

15 g de crème fraiche

40 g de pepites caramélisées

300 g de crème fraiche en chantilly


Crème légère au cointreau :

200 g de crème pâtissière

7 g de gélatine

250 g de crème chantilly

30 g de sucre

20 g de cointreau


Sirop d'imbibage du biscuit :

65 g d'eau

40 g de sucre

15 g de cointreau


Le miroir :

250 ml de jus d'orange

3 feuilles de gélatine

un peu de cointreau

Préparation

  • Pour le biscuit amande à l'orange, préchauffer le four à 180°.
  • Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande monter les blancs en neige et ajouter le sucre, verser délicatement le mélange sucre glace, poudre d'amande , la farine et le zeste d'orange
  • Verser dans le cadre et enfourner pour 15 minutes , réserver.
  • Pour le coulis d'orange gélifié, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
    tiédir les jus et purée.
  • Ajouter le sucre , la gélatine essorée et le cointreau. Verser dans un moule ou une plaque de la dimension du biscuit aux amandes, mettre au congélateur.
  • Pour le bavaroise au nougat, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
    faire une crème anglaise avec le lait , la vanille , le sucre et les jaunes d'oeuf.
  • Ajouter la crème de nougat , la gélatine essorée et la crème fraiche. Verser les pépites caramélisées laisser refroidir et ajouter la crème chantilly.
  • Pour la crème légère au cointreau, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  • Faire une crème pâtissière et en récupérer 200 g puis verser la gélatine essorée dans cette crème quand le tout est froid , ajouter le cointreau et la crème chantilly
  • Pour le sirop d'imbibage du biscuit, mettre l'eau sur le feu et y mettre le sucre à dissoudre ajouter le grand marnier. Imbiber le biscuit avec le sirop de cointreau, étaler la bavaroise au nougat, déposer le coulis d'orange gélifié. Couler la crème légère au cointreau puis mettre le tout au frais jusqu'au lendemain.
  • Pour le miroir, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide chauffer le jus d'orange.Ajouter la gélatine essorée et le cointreau laisser refroidir avant de le verser sur l’entremets décorer selon votre envie.

Photos

LE ST SYLVESTRE (entremet nougat/orange ) recette du M-O-F : NORBERT VANNIER, photo 1LE ST SYLVESTRE (entremet nougat/orange ) recette du M-O-F : NORBERT VANNIER, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Muscat de Beaumes-de-veniseVallée du Rhone, Blanc
Rivesaltes rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge





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