Ptitchef

Entremet orange et chocolat

Dessert
6 parts
50 min
25 min
facile
1120 Kcal

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Crème au chocolat :

2 jaunes d'oeufs

25 g de sucre semoule

90 g de lait

175 g de chocolat noir

5 g de maïzena

1 feuille de gélatine

300 g de crème fraîche épaisse


Biscuit aux noix :

90 g de blancs d'oeufs

65 g de sucre semoule

35 g de sucre glace

120 g de noix concassées

20 g de farine


Oranges confites :


100g de sucre blond

1 gousse de vanille


Glaçage au chocolat noir :

100 g de sucre semoule

100 g d'eau

50 g de glucose

3 feuilles de gélatine

70 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat noir


Streusel au cacao :

50 g de beurre

50 g de sucre semoule

35 g de farine

15 g de cacao en poudre non sucré

50 g de poudre d'amandes

Préparation

  • Pour le crème au chocolat ; dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Délayer avec le lait et cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Puis ajouter le chocolat cassé en morceaux.
  • Mélanger, le chocolat va fondre avec la chaleur de la crème. Poser un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir.
  • Mettre le bol du robot et le fouet du batteur au frais au moins une 1/2 heure avant de fouetter la crème. Mettre la crème bien froide dans le bol réfrigéré et monter en chantilly. Incorporer délicatement avec une maryse au chocolat.
  • Pour le biscuit aux noix ; monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, les noix concassées, et la farine.
  • Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs. Étaler sur une plaque à pâtisserie ou un silpat et enfourner pour 10 minutes à 180°.
  • Pour les oranges confites ; peler les oranges à vif et prélever les quartiers de pulpe. Dans une casserole déposer les quartiers d'orange, ajouter le sucre. Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et gratter les graines sur les quartiers d'orange.
  • Ajouter les morceaux de gousse de vanille et cuire à petits bouillons en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux. Stopper le feu et laisser refroidir. Retirer le gousse de vanille et réserver.
  • Pour le Streusel au cacao ; au robot ou à la main, déposer le beurre froid en dés, ajouter les autres ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une masse homogène. Former des boudins, emballer dans du film alimentaire et réserver au congélateur.
  • Hacher les boudins de pâte encore surgelés au hachoir à viande. Repartir dans des carrés en inox, si possible de taille supérieur à celle des entremets et cuire à 150° pendant 15 minutes.
  • Pour le montage, dans un carré à entremet chemisé de rodhoïd, couler environ 1 cm de crème au chocolat, puis réserver au congélateur. Déposer un carré de biscuit aux noix, remettre au congélateur. Déposer sur le biscuit aux noix une épaisseur d'environ 1 cm d'oranges confites à la vanille.
  • Préparer le glaçage; porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition pendant 3 minutes. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, et le lait concentré. Verser sur le chocolat noir fondu. Mixer et réserver.
  • Quand le glaçage à refroidi, démouler les entremets sur une grille, elle-même posée sur un plat. Couler le glaçage sur les entremets congelés. Poser chaque entremet sur un streusel au cacao. Décorer et réserver au frais.

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 449g
Calories: 1120Kcal
  • Glucides: 124.8g
  • Lipides: 58.2g
  • Gras sat.: 27.5g
  • Protéines: 16.8g
  • Fibres: 9.9g
  • Sucre: 106.9g
  • ProPoints: 30
  • SmartPoints: 53

* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)

Photos

Entremet orange et chocolat, photo 1Entremet orange et chocolat, photo 2Entremet orange et chocolat, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Muscat de Beaumes-de-veniseVallée du Rhone, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge





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