Entremet chocolat-orange

Préparation

• 1/ Faites fondre la pralinoise puis incorporez la aux gavottes.Tassez le mélange au fond de 6 cercles de 7 cm de diamètre.Réservez au frais.
• 2/ Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Pendant ce temps préparez la crème anglaise. Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème, et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe. La température doit être comprise entre 82 et 84°C.
• Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement la moitié sur le chocolat fondu, à l'aide d'une Maryse,mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
• Incorporez alors le reste selon la même méthode. Mixez pour parfaire et lissez l'émulsion.
• 3/ Faites fondre le chocolat blanc et placez-le dans un bol. Pendant ce temps faites bouillir la crème avec les zestes d'oranges. Versez en trois fois sur le chocolat fondu.
• Laissez refroidir et incorporez le jus d'orange. Laissez refroidir avant de la monter au fouet. Disposez une quenelle de ganache sur chaque disque de crémeux démoulé.