Cuire les filets à la vapeur avec de l'eau additionnée de zestes et de jus d'oranges. Réserver.
Prélever des segments d'orange. Les disposer sur une silpat et les mettre au four.
Préchauffer le four à 160°. Dans une casserole, mettre à bouillir le sucre, le glucose et l'eau.Une fois que la préparation bout, ajouter les pistaches hachées et remuer à la spatule. Redonner un bouillon, puis verser sur flexipat ou silpat. Étaler à la spatule ou la corne. Saupoudrer de zeste d'orange. Enfourner pour 10 minute, jusqu'à coloration.
Sortir la nougatine, la laisser reposer quelques minutes. Si besoin est, la plier en deux, la remettre au four pour l?assouplir, la sortir, l?allonger au rouleau à pâtisserie, puis la découper pour former cylindre et décors.
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Dans une poêle, mettre le jus d'orange. Ajouter le jaune d’œuf et le vin blanc. Mettre à chauffer à feu doux, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse. Ajouter le beurre fondu puis filtrer au chinois. Dans la version espuma, verser dans le siphon.
Détacher quelques "écailles"/"pétales" de chair de poisson et les disposer en alternance avec les segments tièdes d'orange. mélanger le reste du poisson avec des zestes d'orange et remplir le cylindre de nougatine pistaches/orange.
Dresser un cordon de sauce et parsemer de pistaches concassées.
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