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Lieu jaune en croustillant d'orange et pistaches, émulsion d'oranges

Plat
1 parts
20 min
10 min
facile
1264 Kcal
Une recette facile qui est bonne à croquer

Ingrédients

Nombre de parts: 1
-Filet de lieu jaune


-75 g de sucre

-25 g de glucose

-25 g d'eau

-40 g de pistaches concassées

-zestes d'orange

-50 g de beurre

-1 jaune d’oeuf

-10 g de vin blanc

-20 g de jus d'orange

Préparation

  • Cuire les filets à la vapeur avec de l'eau additionnée de zestes et de jus d'oranges. Réserver.
  • Prélever des segments d'orange. Les disposer sur une silpat et les mettre au four.
  • Préchauffer le four à 160°. Dans une casserole, mettre à bouillir le sucre, le glucose et l'eau.Une fois que la préparation bout, ajouter les pistaches hachées et remuer à la spatule. Redonner un bouillon, puis verser sur flexipat ou silpat. Étaler à la spatule ou la corne. Saupoudrer de zeste d'orange. Enfourner pour 10 minute, jusqu'à coloration.
  • Sortir la nougatine, la laisser reposer quelques minutes. Si besoin est, la plier en deux, la remettre au four pour l?assouplir, la sortir, l?allonger au rouleau à pâtisserie, puis la découper pour former cylindre et décors.
  • Faire fondre le beurre au micro-ondes. Dans une poêle, mettre le jus d'orange. Ajouter le jaune d’œuf et le vin blanc. Mettre à chauffer à feu doux, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse. Ajouter le beurre fondu puis filtrer au chinois. Dans la version espuma, verser dans le siphon.
  • Détacher quelques "écailles"/"pétales" de chair de poisson et les disposer en alternance avec les segments tièdes d'orange. mélanger le reste du poisson avec des zestes d'orange et remplir le cylindre de nougatine pistaches/orange.
  • Dresser un cordon de sauce et parsemer de pistaches concassées.

Informations nutritionnelles:

pour 1 portion / pour 100 g

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion (585g)
Calories: 1264Kcal
  • Glucides: 123.6g
  • Lipides: 66.5g
  • Gras sat.: 31.6g
  • Protéines: 31.4g
  • Fibres: 10.1g
  • Sucre: 119.8g
  • ProPoints: 34
  • SmartPoints: 58
Sans glutenSans gluten

Photos

Lieu jaune en croustillant d'orange et pistaches, émulsion d'oranges, photo 1
Lieu jaune en croustillant d'orange et pistaches, émulsion d'oranges, photo 2
Lieu jaune en croustillant d'orange et pistaches, émulsion d'oranges, photo 3

Questions:






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